꽃게류나 새우같은 갑각류들은
열을 가해서 요리를 하게 되면 등껍질이 붉은 색으로 변하게 되는데
어떤 성분에 의해서 등껍질이 붉게 변하는 것일까요?
안녕하세요. 도도한독수리43입니다.
꽃게와 새우를 굽거나 삶으면 단백질과 아스타크산틴이 분리됩니다. 아스타크산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문입니다. 그래서 아스타크산틴이 본래의 색을 띠기 때문에 꽃게와 새우의 몸 색깔이 빨갛게 변하는 것이지요.
