설탕대체제는 설탕과 달리 열량이 낮거나 거의 없습니다. 열량이 낮을수록 혈당 상승을 촉진하는 인슐린 분비가 줄어듭니다. 하지만 설탕대체제도 설탕과 같은 방식으로 조리하면 인슐린을 자극하여 혈당이 오를 수 있습니다. 예를 들어, 설탕대체제를 사용하여 튀김이나 구이를 하면 설탕과 같은 방식으로 탄수화물이 분해되어 인슐린 분비가 증가할 수 있습니다
설탕 대체제도 잘못 조리할 경우 혈당이 오를 수 있다는 연구 결과가 있습니다. 사카린의 경우, 사카린은 설탕의 약 300배의 단맛을 내지만, 열에 약해 섭씨 200도 이상에서 가열하면 사카린이 분해되어 멜라노이딘이라는 물질로 변합니다. 멜라노이딘은 설탕과 유사한 구조를 가지고 있어 인슐린 분비를 자극할 수 있습니다. 따라서 사카린을 사용하는 경우 가열 조리 시 주의해야 합니다.
