찐고구마와 군고구마의 당도차이는 왜?
평소 고구마를 많이 먹는 편입니다. 예전에는 항상 고구마를 쪄서 먹었는데 최근에는 에어프라이어에 군고구마로 만들어 먹고 있는데요. 제 느낌인건지 군고구마로 만들었을때 더 달게 느껴지는데 실제로 당도에 차이가 있는건가요?
안녕하세요. 굳센때까치29입니다.
구운 고구마의 당도가 더 높습니다.
조리법에 따라 고구마 질이 차이 나는 것은 에너지 전달과 관계가 있습니다..
즉 고구마와 조리방식 간 직ㆍ간접적인 접촉을 할 때 열전달이 어떻게 이뤄지느냐에 따라 수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량이 달라지기 때문입니다.
조리시 열전달 방법에 따라 영양소 함량이 차이가 나는 것으로 보고되고 있습니다.
안녕하세요. 반가운말똥구리56입니다.
같은 고구마라고 가정을 해보면, 고구마 속살 안에 수분 함량이 찌게 되면 늘어나거나 비슷하다고 치고 에어프라이어의 군고구마의 경우에는 수분이 날아가게 되죠. 수분이 낮아짐에 따라서 상대적으로 달아짐이 느껴지는 것이죠.
안녕하세요. 스타박스입니다.
군고구마가 찐고구마보다 혈당지수가 2배 이상 높습니다.
당도가 더 높다는 건데요.
당도가 높은 만큼 칼로리도 더 높아요.
고구마 100g 기준 대략적인 칼로리와 Brix(당도측정단위)는
생고구마 110~128kcal, 11.2Brix
찐 고구마 114~140kcal, 14.4Brix
군 고구마 141~150kcal, 17.5Brix
말린 고구마 350kcal입니다.
군고구마가 찐고구마보다 당도가 높은 이유는
고구마를 굽게 되면 고구마 온도가 서서히 올라가 전분을 당분으로 변화시키는 베타-아밀레이스가 오랜 시간 활발히 작용할 수 있어 엿당을 많이 만들 수 있어서입니다. 군고구마에 수분이 날라가면서 당밀도가 높아지는 이유도 있습니다.
그리고 혹시나 다이어트를 고려하며 먹는다면 뜨거운 고구마보다 식은 고구마의 흡수칼로리가 더 낮습니다.
