찐고구마와 군고구마의 당도차이는 왜?

Question

평소 고구마를 많이 먹는 편입니다. 예전에는 항상 고구마를 쪄서 먹었는데 최근에는 에어프라이어에 군고구마로 만들어 먹고 있는데요. 제 느낌인건지 군고구마로 만들었을때 더 달게 느껴지는데 실제로 당도에 차이가 있는건가요?

Answer 1

안녕하세요. 굳센때까치29입니다.

구운 고구마의 당도가 더 높습니다.

조리법에 따라 고구마 질이 차이 나는 것은 에너지 전달과 관계가 있습니다..

즉 고구마와 조리방식 간 직ㆍ간접적인 접촉을 할 때 열전달이 어떻게 이뤄지느냐에 따라 수분ㆍ단백질ㆍ지방 함량이 달라지기 때문입니다.

조리시 열전달 방법에 따라 영양소 함량이 차이가 나는 것으로 보고되고 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 반가운말똥구리56입니다.

같은 고구마라고 가정을 해보면, 고구마 속살 안에 수분 함량이 찌게 되면 늘어나거나 비슷하다고 치고 에어프라이어의 군고구마의 경우에는 수분이 날아가게 되죠. 수분이 낮아짐에 따라서 상대적으로 달아짐이 느껴지는 것이죠.

Answer 3

안녕하세요. 스타박스입니다.

군고구마가 찐고구마보다 혈당지수가 2배 이상 높습니다.

당도가 더 높다는 건데요.

당도가 높은 만큼 칼로리도 더 높아요.

고구마 100g 기준 대략적인 칼로리와 Brix(당도측정단위)는

생고구마 110~128kcal, 11.2Brix

찐 고구마 114~140kcal, 14.4Brix

군 고구마 141~150kcal, 17.5Brix

말린 고구마 350kcal입니다.

군고구마가 찐고구마보다 당도가 높은 이유는

고구마를 굽게 되면 고구마 온도가 서서히 올라가 전분을 당분으로 변화시키는 베타-아밀레이스가 오랜 시간 활발히 작용할 수 있어 엿당을 많이 만들 수 있어서입니다. 군고구마에 수분이 날라가면서 당밀도가 높아지는 이유도 있습니다.

그리고 혹시나 다이어트를 고려하며 먹는다면 뜨거운 고구마보다 식은 고구마의 흡수칼로리가 더 낮습니다.