제가 요리 프로그램을 시청하길 좋아하여 자주 시청하는데 요리 프로에서 마이야르 반응 이라는 것을 이야기 하던데요. 고기를 굽는 과정 중 하나의 방법인 것 같았어요. 마이야르 반응 이라는 것이 무엇인지 궁금합니다.
안녕하세요. 위대한거북이239입니다.
마이야르 반응이란 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만날 때 나타나는 반응 입니다.
육류 뿐 아니라 대부분 식품에서 발생합니다.
육류는 단백질이고, 단백질은 고열을 만나면 화학적 반응으로 인해 맛과 향이 변하는 현상입니다.
환완당과 단백질 또는 아미노산의 아미노기 사이에일어나는 화학반응,아미노-카보닐 반응 이라고도 합니다. 비효소 갈변 반응의 대표적입니다. 마이야르 반응의 생성물은 갈색화,단백질 용해도의감소, 라이신같은 아미노산의 영양적 유효성의 감소 따위를 일으킨다. 반응 속도는수분 활성도, 온도와 ph에 영향을 받고 있습니다
음식을할때 갈색으로 변화는 갈변현상을 마이야르 반응이라고합니다.
프랑스의 화학자인 루이스 카밀
마이야르(Lous Camille Marillard )가 발견한 반응입니다.
