떡 만들때 치대기 공법이라고 하면, 어떤 기법인가요?
치대기 공법으로 해서 떡의 식감을 살려낸다고 하는데 기계에서 뽑아낼때 어떤 방식을 더해야 치대기 공법이 적용되는건가요?!!!
안녕하세요. 김민규 전문가입니다.
망치 등의 충격을 가하게 되면서 쌀 가루의 분자 밀도가 더 상승하게 되면서 이로 인해서 더 쫄깃한 식감을 자아내게 됩니다.
안녕하세요. 조일현 전문가입니다.
절구통에 넣고 떡메로 치면서 충분히 치대어 쫄깃하고 부드러운 식감을 내는 방식을 발합니다.
이 과정에서 반죽에 공기를 넣어주어 글루텐 성분이 잘 형성되도록 합니다.
이를 기계에서 적용하려면 반죽을 일정 시간 동안 치대거나 펀칭하는 장치가 필요하다고 볼 수 있습니다.
안녕하세요. 서종현 전문가입니다.
치대기 공법은 쪄낸 떡 반죽을 부드러워질때까지 반복적으로 누르고 밀어주어 쫄깃하고 탄력있는 식감을 만들어내는 과정입니다. 수작업으로는 반죽을 치는 동작을 통해 기공을 조밀하게 만들고 조직을 단단하게 다지는 것을 의미합니다. 기계에서 이 치대기 공법을 적용하여 떡의 식감을살려내는 방식은 다양하지만, 일반적으로 반죽을 물리적 또는 기계적인 방법으로 압착하고 반복적으로 주무르거나 치는 과정을 통해 구현됩니다. 예를들어, 풀무원에서는 전통 치대기 공법을 적용하여 쫀득하고 쫄깃한 식감을 극대화했다고 합니다. 이는 기계가 반죽에 지속적인 힘을 가하여 내부의 전분 입자들을 균일하게 분포시키고 작은 기공들을 형성함으로써 떡의 찰기와 탄성을 높이는 원리입니다. 즉, 반죽에 물리적인 압력과 움직임을 반복적으로 가해 수작업과 유사하게 떡의 조직감을 발전시키는것이죠