조선시대의 국밥에 대한 구체적인 기록은 남아있지 않아 정확한 모습을 알기는 어렵습니다. 하지만 조선시대에도 오늘날의 국밥과 유사한 음식이 있었을 것으로 추측됩니다. 조선시대에는 소고기를 비롯한 육류가 귀했기 때문에 국밥 역시 고급 음식보다는 서민들이 즐겨먹는 음식이었을 것으로 추측됩니다. 이러한 점에서도 오늘날의 국밥과 유사한 점이 있다고 볼 수 있습니다.
국밥집의 개념이 생긴 것은 조선 후기부터이고 외식문화가 상공업의 발달에 발맞추어 본격적으로 자리를 잡으면서 한야에는 수많은 장국밥집이 생겨났습니다. 지금이야 국밥의 종류도 다양하고 맛도 뛰어나지만 조선시대의 국밥은 장국밥으로 간장 또는 된장을 사용하여 국물의 간을 맞춰 이르이 장국밥인데 흔히 유행했던 지방의 국밥들이 시레기 등을 끓인 채소국밥인데 비해 한양 장국밥은 고기를 듬뿍 넣어 끓인 국밥으로 유명해서 현종 조차 국밥집에 들러서 음식을 먹었다는 무교탕반집이 있었습니다.
돈을 주고 국밥을 사먹을정도 시기는 18세기가 넘어서였으며 국밥도 지역마다 내용물이 다 달랐습니다. 고기가 들어간건 19세기부터 가능했고 보통은 시레기국 국밥입니다. 18세기 말이나 19세기 초부터 한양에 장국밥 주막들이 유행했고 국밥에 소고기를 넣기 시작했다고합니다. 고기에 내장까지 넣기 시작하면서 내용물도 풍부해졌고 이때부터 국밥은 고기가 들어간 국밥이 유행했고 지방까지 퍼졌습니다. 왕들도 국밥을 좋아해서 궁궐에서 나와서 자주 사먹은 왕도 있었다고 합니다.
