김치의 발효 원리가 너무 궁금합니다?

김치의 발효 원리가 너무 궁금합니다? 김치도 음식인데 다양한 소스류가 첨가되어 발효시켜 저장해먹는 음식이잖아요? 어떻게 이렇게 오래 보관이 가능한지 원리가 궁금합니다