한우와 수입육의 맛의 차이는 왜있을까요?
한우와 수입은 구매할때부터 가격 차이가 많이 나는데 왜그럴까요? 그리고 맛도 차이가 나는데 왜그런지 정말 궁금합니다~
가격은 각 나라 별로 소를 키우는데 들어가는 비용과 유통비로 결정됩니다. 맛의 차이는 소의 품종과 키우는 방식이 다르기 때문입니다.
한우는 근내지방도와 육색, 지방색, 육질의 조직감, 성숙도에 따라 1++,1+,1,2,3 으로 총 5단계로 구분됩니다. 이 중 지방을 가장 중요하게 생각합니다.
근내지방도를 기준으로 다른 나라와 비교하면 한우 1++ 등급은 일본의 2번째 등급과 같고 미국의 가장 높은 등급(prime)은 한국의 1등급, 일본의 3번째 등급과 같습니다. 즉, 근내지방도(마블링)에 따라 분류하면 일본 한국 미국 순으로 기름진 고기를 좋아합니다.
미국은 성숙도에 더 높은 기준을 둔다고 합니다. 성숙도는 소의 나이에 큰 영향을 받습니다. 즉 도축이 가능한 소 중 어린 소를 더 선호합니다.
한우는 외국의 소보다 도축까지 시간이 오래 걸립니다. 그리고 근내지방도를 높이기 위해서는 사료를 먹이는 기간이 길어야 합니다. 한우는 보통 31개월을 키우고 미국에서는 보통 20 개월을 키웁니다. 한우는 외국의 소보다 도축까지 비용이 많이 들어 갑니다.
호주의 경우는 전 세계에서 가장 세분화된 소고기 등급제를 시행하고 있습니다. 한우와 비슷한 특징의 고기 또한 수출하고 있습니다.
최근에는 한우의 경쟁력을 위해서 등급제를 바꾸려는 논의가 많이 이루어지고 있습니다. 왜냐하면 등급이 높다고 맛있는 고기가 아니기 때문입니다. 맛있는 고기는 조리하는 방식에 따라 개인의 취향에 따라 고기의 부위에 따라서 다릅니다
목초 비육이 아닌 한우 만큼의 곡물비육 기간을 거치고 한우와 거의 비슷한 등급수준의 수입우육으로 한정합니다.
목초비육은 곡물비육에 비해 풍미가 덜 할수 밖에 없고 등급에 따라 마블링 정도가 다르기 때문에 맛의 차이가 날 수 밖에 없으니까요
냉장육일 경우
소고기 숙성의 최고점은 일반적인 습식숙성(진공포장 상태에서 0~2도 정도 냉장보관)일 때
도축일로부처 평균적으로 14일 정도로 보고 있습니다.
식육의 상태나 등급등에 따라 오차범위는 있을 수 있으니 넓게 잡아도 7일~21일 사이겠네요.
하지만 냉장 수입우육의 경우 일반적으로 해운을 통해 들어오며 그럴 경우
도축일로부터 25일~60일 사이에 소비자 식탁까지 오르게 됩니다.
적정숙성기간이 지나면 시간이 갈 수록 맛(풍미)는 감소하게 됩니다.
그래서 수입우육이 한우에 비해 싱겁다는 표현을 많이 씁니다.
참고로 위에 답변한 다마네기 님의 말처럼 곡물 비육기간이 다를 경우(한우에 비해 짧을 경우)도 맛(풍미)가 덜한 이유중에 하나일 수 있습니다.
에어(항공)로 들어와 적정숙성기간에 맞출 경우 맛의 차이가 안날 수도 있습니다만
특이한 경우가 아니라면 비용때문에 드문 경우 입니다.
냉동육일 경우
냉동육은 부분육 작업 즉시 급냉하여 냉동된 상태로 선적되어 국내에 입항되기 때문에
같은 곡물비육 기간이고 비슷한 등급수준일 경우 한우와 크게 차이가 없습니다.
한우나, 수입육이나 냉동된 상태에서는 숙성이 진행되지 않기 때문입니다.
냉동육인데 차이가 있는 경우는 곡물비육 기간이 다르거나 등급의 차이로 보시면 될 듯 합니다.
참고로 돼지고기의 적정 숙성기간은 도축일로부터 2일로 보고 있습니다.
돼지고기의 경우 숙성기간이 짧기 때문에
도축일로부터 1주일된 국내산 냉장삼겹살과 30일된 수입 냉장삼겹살의 맛의차이는 더 현격하게 차이가 납니다.
