튀김 요리할떄 온도는 몇도가 가장 적당한가요??

Question

튀김 요리할떄 온도는 몇도가 가장 적당한가요?? 그리고 그 온도가 왜 가장 적당한지 과학적인 근거가 있나요?? 집에서 하는 튀김 요리하고 사먹는거하고 차이가 나서 그게 온도에 의한건가 싶어서요.

Answer 1

반갑습니다, 질문자님. 이중철 전문가입니다.

먼저, 튀김 요리에서 가장 적당한 온도는 일반적으로 170~180℃ 정도입니다.

하지만, 세부적인 재료의 종류와 크기에 따라 미세한 조정이 필요하다는 점만 유념하시면 됩니다..

 

1. 튀김 온도의 과학적 근거

튀김은 단순한 가열이 아니라 '수분 증발'과 '열 전달'의 복잡한

물리화학적 과정입니다.

• 수분 증발과 바삭함: 재료를 뜨거운 기름에 넣으면 표면의 수분이 즉시 수증기로 변하며 빠져나갑니다. 이 수증기가 빠져나간 자리에 튀김옷의 전분이 겔화되면서 바삭한 구조(껍질)를 형성하게 되는 것이지요.

• 기름 흡수 최소화: 온도가 너무 낮으면(160℃ 이하) 수분이 빠르게 빠져나가지 못해 튀김옷이 기름을 더 많이 흡수하게 되어 눅눅해지게 되구요. 반대로 온도가 너무 높으면(190℃ 이상) 겉은 순식간에 타버리지만 속은 익지 않는 현상이 발생하게 됩니다.

• 열 전달의 효율성: 기름은 물보다 훨씬 높은 온도까지 도달할 수 있어, 재료 표면 전체에 균일하고 빠르게 열을 전달하여 내부의 촉촉함은 유지하면서 겉면의 바삭함을 완성해 줍니다.

 

2. '집 튀김'과 '사 먹는 튀김'의 차이

가정에서 하는 튀김이 사 먹는 튀김과 다른 이유는 주로 '온도 유지력'과 '기름의 양' 때문입니다.

• 기름의 양과 온도 하락: 가정에서는 냄비의 크기나 기름의 양이 제한적입니다. 차가운 재료를 기름에 넣는 순간 기름 온도가 급격히 떨어지는데, 가정용 냄비는 이를 다시 170~180℃로 복구할 수 있는 열용량이 부족합니다.

• 상업용 튀김기: 사 먹는 튀김은 전문 튀김기를 사용하여 대용량의 기름을 사용하므로, 재료를 넣어도 온도 변화가 적고 일정한 고온을 유지합니다.

• 조리 노하우: 식당에서는 재료의 수분을 최대한 제거하거나(키친타월 사용), 두 번 튀기는 방식 등을 통해 수분을 더욱 효과적으로 조절하여 바삭함을 더욱 극대화하는 노하우가 반영되기도 하지요.

 

만약에 가정에서 더 나은 튀김을 만들고 싶다면,

재료를 상온에 잠시 두어 온도를 높이거나, 한 번에 넣는 재료의 양을 줄여 기름 온도가 급격히 떨어지는 것을 방지하는 것만 적용하더라도 이전과 다른 효과를 볼 수 있을 거에요!

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

실제로 튀김시 적당한 온도가 있습니다. 재료에 따라 다르긴 하지만 170~180도가 튀김을 튀길때 적정한 온도 입니다.

왜냐하면 마이야르 반응이라고 들어보셨을 것 같습니다. 재료 속의 당과 단백질이 반응하며 갈색으로 변하는 현상인데 이때 감칠맛이라고 하는 풍미가 만들어지기 때문입니다.

보통 160도 정도 부터 마이야르 반응이 시작되고 180도가 넘어가면 타기 시작하기에 그 사이 온도가 적당합니다.

가정집과 외부 식당의 튀김 차이는 온도 보다 양의 차이 입니다.

가정집에서는 소량의 기름을 사용하지만 식당의 경우 전용 튀김기에 대량의 기름을 사용하기 때문입니다. 가정집의 경우 튀김을 할때 소량의 기름이라 재료를 넣으면 기름 자체의 온도가 크게 떨어집니다. 얼어있는 재료를 사용할 경우 기름의 온도가 30 도 이상 떨어져서 기름이 흡수되어 튀김이 바삭하지 않고 눅눅하게 됩니다.

반면 식당의 경우는 전용 튀김기를 사용하고 이는 양방향에서 열을 가하는 형태 입니다. 또한 내부에 고온의 튀김기름이 들어가 있기에 냉동의 재료를 넣어도 튀김기름의 온도가 떨어지지 않기에 바삭하게 재료를 튀길 수 있습니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)