멸치볶음을 만들면 왜 딱딱하게 굳어버리는건가요?

멸치볶음을 만들어서 바로 먹을때는 괜찮던데요. 냉장보관을 하고 다음날 먹게 되면 굳어버려서 먹기 힘들더라고요. 어떤 이유로 굳어버리는지? 안굳게 하는 방법이 없는걸가요?