멸치볶음을 하면 왜 단단하게 굳는건가요?

냉장실에 오래 두고 먹을 멸치볶음을 만들었는데요.

만들고 냉장실에 넣고 하루뒤에 먹을려니 단단하게 굳어서 먹기 힘들던데요.

왜 굳는지알수 있을가요?