안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.
김치의 발효는 일반적으로 0℃ ~ 15℃ 사이에서 가장 잘 이루어집니다. 너무 낮은 온도에서는 유산균의 활동이 느려져서 발효가 잘 되지 않으며, 반대로 너무 높은 온도에서는 부패균이 활성화될 수 있습니다. 소금물(염수)의 역할은 김치를 만드는 초기 단계에서 나쁜 세균의 성장을 억제하고, 좋은 세균인 유산균의 성장을 돕습니다. 일반적으로 김치를 절일 때 사용하는 소금물의 농도는 약 10%~15% 정도가 적당합니다. 그리고, 대부분의 유산균들은 '항공성' 세균으로, 산소가 없는 환경에서 가장 잘 생존하고 번식합니다. 그래서 김치 항아리나 병 등에 담아 보관할 때 공기와 완전히 차단된 상태로 보관하는 것이 중요합니다. 또한, 발효 과정에 시간이 필요합니다. 짧게는 며칠후부터 길게는 몇 주 후에야 제대로된 맛있고 건강에 좋은 김치가 완성됩니다.
