김치유산균이 생성되려면 어떠한 환경이 필요할까요?

Question

어제 모처럼 김치를 담가보았습니다. 별도로 유산균을 섭취

하고 있지만 김치나 된장 등 우리 전통 음식에도 유산균이

있다고 들었습니다.

그렇다면 유산이 만들어지는 최적의 조건이 어떻게

되는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.

김치 발효는 일반적으로 4°C에서 10°C 사이의 저온, 60%에서 70% 사이의 습도, pH는 일반적으로 4.0에서 4.5 사이로 유지될땨ㅐ 김치유산균의 성장을 촉진하고 유익한 미생물의 활동을 증진시킵니다.

Answer 2

안녕하세요. 박정철 과학전문가입니다.

김치의 발효는 일반적으로 0℃ ~ 15℃ 사이에서 가장 잘 이루어집니다. 너무 낮은 온도에서는 유산균의 활동이 느려져서 발효가 잘 되지 않으며, 반대로 너무 높은 온도에서는 부패균이 활성화될 수 있습니다. 소금물(염수)의 역할은 김치를 만드는 초기 단계에서 나쁜 세균의 성장을 억제하고, 좋은 세균인 유산균의 성장을 돕습니다. 일반적으로 김치를 절일 때 사용하는 소금물의 농도는 약 10%~15% 정도가 적당합니다. 그리고, 대부분의 유산균들은 '항공성' 세균으로, 산소가 없는 환경에서 가장 잘 생존하고 번식합니다. 그래서 김치 항아리나 병 등에 담아 보관할 때 공기와 완전히 차단된 상태로 보관하는 것이 중요합니다. 또한, 발효 과정에 시간이 필요합니다. 짧게는 며칠후부터 길게는 몇 주 후에야 제대로된 맛있고 건강에 좋은 김치가 완성됩니다.

Answer 3

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

보통 익은김치에서 유산균이 더 발생되는것으로 알고있습니다. 이는 저온보다는 상온에서 보관하고 통상적인 습도상태를 유지하면 되겠으나

냉장고에넣어도 자연적으로 시간을 두고 익기때문에 크게 의미는 없다고 봅니다

감사합니다.