각갑류의 경우 끓이거나 삶으면 붉은색이 되잖아요. 원래 회색인 새우도 빨갛게 변하게 되던데.
이런 변색이 되는 이유가 무엇인가요?
안녕하세요. 부지런한까치83입니다.
열을 가하기 전에는 색이 발현되지 않아요. 열을 가하면 단백질과 아스타신이 분리되어 붉은색이 발현되는 것입니다.
