각갑류에 열을 가하면 왜 붉어지나요?

Question

각갑류의 경우 끓이거나 삶으면 붉은색이 되잖아요. 원래 회색인 새우도 빨갛게 변하게 되던데.

이런 변색이 되는 이유가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 부지런한까치83입니다.

열을 가하기 전에는 색이 발현되지 않아요. 열을 가하면 단백질과 아스타신이 분리되어 붉은색이 발현되는 것입니다.