게나 새우는 왜 열을 받으면 붉게 변하나요?

Question

꽃게나 새우같은 경우에 삶거나 끓이게 되면 그 원래 색을 유지하는것이 아니라 붉게 변하는데요.

이렇게 색이 변하는 이유가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 과학전문가입니다.

갑각류를 불에 익히면 빨갛게 색깔이 변하는 이유는 껍질에 포함된 아스타잔산 색소 때문입니다. 이 색소는 단백질과 결합되어 있어 색깔이 숨겨져 있다가 열이 가해지면 단백질이 파괴되면서 빨간색을 발현한다고 합니다. 아스타잔산 색소는 강력한 항산화 작용이 있어서 꽃게, 가재, 새우 등의 갑각류 껍질을 구워 먹으면 노화예방에 효과를 볼 수 있다고 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 과학전문가입니다.

게를 삶으면 껍질이 붉게 변하는이유는 아스타잔틴 색소 성분 때문이다.

아스타잔틴은 갑각류나 어패류가 적외선의 악영향으로부터 몸을 지키기 위해 지니는 색소입니다. 하지만 새우와 게는 자체적으로 체내에서 아스타잔틴을 생성하지 못합니다.

아스타잔틴을 생성하는 것은 바다에 존재하는 헤마토코쿠스라는 일종의 수초인데. 헤마토코쿠스는 바다에서 살아남을 수 있도록 세포를 지키는 벽을 만들어 내는데 이때 사용되는 것이 아스타잔틴입니다.