안녕하세요. 류호연 영양사입니다.
전에는 응고제로서 간수를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 가루 응고제를 사용한다. 응고제가 염화마그네슘이냐 황산칼슘이냐에 따라 두부의 맛이 달라진다고 한다.
두부 만들 때 넣는다고 하는 석고가 황산칼슘이다. 칼슘 영양제로 들어가는 성분 중 하나이다. 황산칼슘을 사용하면 두부를 굳히기 쉬워지고 식감이 부드러운 대신 맛이 연해진다. 염화마그네슘을 사용하면 두부가 단단해지고 맛이 달며 진하다. 같은 양의 콩을 썼을 때 황산칼슘 쪽이 3~4배 많은 두부를 만들 수 있고, 유통기한도 길기 때문에 지금은 효율적인 대량 생산과 이윤 추구를 위해 황산칼슘을 주로 쓴다.
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