소고기는 왜 구울수록 질겨질까요?
저는 소고기를 좋아하는데 다른식구들은 구웠을때 질기다고 좋아하지않아요.
같은 동물고기인데 왜 유독 소고기는 구울수록 질겨지는건가요?
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2개의 답변이 있어요!안녕하세요. 산뜻한코끼리228입니다.
소고기가 구울수록 질겨지는 이유는 단백질의 성질 때문이라고 합니다.
고기 안에는 단백질의 일종인 액틴과 미오신이 있는데 액틴은 40도 이상에서 미오신은 50도 이상에서 응고하며 수축합니다. 그렇기 때문에 가열을 하면 고기가 수축하고 액틴과 미오신이 결합해 질겨지는 것입니다.
다른 고기들도 구울수록 질겨지지만 소고기는 덜 구웠을때 부드럽게 먹을수 있기때문에 그렇게 느껴지는것 같습니다.