왜 소고기를 많이 익히면 질겨질까요?
소고기를 많이 익혔는데 질겨지더라구요; 왜 그런지? 설명좀 많이 해주세요
평소 돼지고기를 익혀서 먹는대 소고기는 살짝만 익히고 먹으라고 하더라구요
왜 바짝 익히면 질겨지는지 이유가 무엇인가요?
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일반적으로 요리시 열처리는 고기 내 콜라겐이라는 성분을 젤라틴화하기 때문에
결체조직을 연하게 하고, 근원섬유 단백질을 응고시킴으로써 근육이 질겨집니다.열처리 동안 근원섬유들은 수축되고 고기가 질겨지거나, 단단해집니다.
40℃까지의 열처리는 고기의 연도(질김의 정도)에 크게 영향을 입히지 않으나,
4050℃에서는 34배의 질김의 정도가 증가합니다.이것은 근원섬유단백질질의 응고가 30~40℃에서 시작되어
약55℃에서 완결되어지기 때문인 것으로 해석됩니다.주로 콜라겐의 수축이 약 60℃에서 시작되어
75℃정도에서 완결되어지는 사실에서 연유되는 것이나,
이 콜라겐의 수축과 아울러 근원섬유의 수축도 이루어져 질기게 됩니다.실제로 근원섬유단백질의 응고는 한번 완결되어지면
온도가 더 증가하더라도 응고는 더 이상 진전이 되지 않고
근원섬유의 수축만이 이루어져 고기의 질김의 정도를 증가시킵니다.