우유와 크림의 차이는 지방의 농도에 있습니다.
지방의 농도는 우유 4%, 생크림 20% , 휘핑크림 35% 정도입니다.
우유와 생크림의 모태가 되는 젖에는 젖당(락토스), 유지방, 유단백질 등이 함유되어 있습니다. 이 중 유지방이 우유와 생크림의 차이를 만듭니다. 유제품에 들어있는 유지방은 평소에 작은 방울의 형태로 내부에 있지만 휘핑하면 서로 뭉쳐서 그물같은 구조를 만듭니다. 그 안에 공기를 가두어 단단해 집니다. 유지방이 많을 수록 이런 현상이 잘 일어납니다.
생크림은 우유를 원심분리기에 넣어서 만듭니다. 그리고 생크림 상태에서 더 흔들면 버터가 됩니다.
