안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 상한 음식은 변질되어 먹을 수 없게 된 음식이다. 정확히는 음식물이 부패하여 변질된 것을 말한다. 부패란, 유기물이 공기 속의 산소, 빛, 열, 그리고 균이나 효소 따위의 작용에 의하여 분해되는 현상. 썩는다고도 한다. 음식이 부패되는 것은 상한다고 한다. 썩어서 내용이 줄어드는 경우와 악취가 나는 경우로 나뉜다. 악취는 주로 단백질에 포함된 질소화합물이나 황화합물이 분해될때 생기는 분자들 때문에 난다. 산이 생성되는 경우를 산패라고 한다.
상한 음식의 시큼한 냄새는 미생물 분해 과정에서 생성되는 유기산 때문입니다. 음식이 상할 때, 숙성, 발효, 부패 등의 과정을 거치며 단백질, 지방, 탄수화물이 분해됩니다. 이 과정에서 젖산, 초산, 아세트산과 같은 유기산이 생성되고, 이 유기산들이 시큼한 냄새를 발생시키는 주범입니다. 특히 육류, 생선, 유제품 등 단백질 함량이 높은 음식은 상할 때 더욱 강한 시큼한 냄새를 풍깁니다.
음식이 상하면 불쾌한 냄새가 나는 이유는 미생물의 활동 때문입니다. 음식 속에는 다양한 종류의 미생물이 존재하는데, 이들 미생물이 음식의 영양분을 분해하여 자기 생존에 필요한 에너지를 얻습니다. 이 과정에서, 미생물이 배출하는 대사물질이 음식에 나쁜 영향을 끼칩니다. 예를 들어, 음식이 상하면, 미생물의 활동으로 인해 단백질이 분해되어 아미노산이 생성됩니다. 이 아미노산은 미생물에게는 필요한 영양분이지만, 과다하게 생성될 경우, 음식의 맛과 질감을 변화시키고 악취를 일으킵니다. 또한, 음식이 상하면 미생물이 배출하는 다양한 화학물질이 생성되는데, 이들 화학물질은 음식의 맛을 해치고, 몸에 해로운 영향을 끼칠 수도 있습니다. 따라서 상한 음식을 먹을 때는 주의해야 합니다.
