스테이크는 소고기로 주로 만드는데 왜 소고기는구울수록 질겨지는 걸까요?

Question

누구나 좋아하는것 중에서 소고기로 구워서 만들어 먹는것에 스테이크가 있다고 합니다. 그런데 소고기는 적당하게 구우면 맛이 최고인데 왜 많이 구우면 질겨지나요?

Answer 1

안녕하세요

소기를 오래 구울수록 질겨지는 이유는 고기를 오랜 시간 고온으로 구우면 내부 수분이 증발하여 건조해지고 질겨집니다. 또한 근육 단백질이 수축하고 단단해져 질겨지게 됩니다

Answer 2

고기 요리시 고기의 열처리는 콜라겐을 젤라틴화 하기 때문에 결합조 직을 연하게 하는 반면 소기기 같은 경우는 근원섬유 단백질을 응고시킴으로써 고기를 질겨지게 됩니다

Answer 3

소고기의 단백질 특성상 오래 구우면 질겨집니다. 돼지고기를 오래 구우면 단백질 부분이 딱딱해 지는 것과 비슷한 원리라고 생각하면 됩니다. 무조건 소고기를 덜 익혀 먹어야 맛있는 것은 아닙니다. 지방이 많은 부위일수록 지방을 충분히 녹여 먹어야 맛있기 때문에 웰던을 좋아하는 사람도 많습니다.

Answer 4

소고기는 우리가 좋아하는 단백질이 주성분입니다.

그리고 수분을 함량하는데

단백질 분자들이 수분을 잃고 건조해지면서 질겨집니다.

Answer 5

단백질 응고, 수분 증발, 마이야르 반응, 지방 산화 등으로 구울수록 질겨집니다.

마이야르 반응이란 고기의 맛과 향을 높여주는 반응이긴 하지만, 지나치게 일어나면 고기의 식감이 질겨집니다.

Answer 6

그것은 돼지고기도 다른 고기들도 마찬가지입니다 많이 구우면 섬유 조직이 파괴되거든요 그러면서 질겨지게 됩니다 그래서 적당히 구워야 됩니다