결론부터 말씀드리면 옥신이라는 식물 호르몬의 영향입니다.
줄기 끝에서 생성된 옥신은 빛을 피해 반대편인 그늘진 곳으로 이동하는데, 이 세포들을 더 길게 만들어 줄기가 빛 쪽으로 휘어지게 만드는 것입니다.
그리고 말씀하신대로 빛 외에도 식물은 다양한 환경 자극에 반응하여 방향성을 가지는데, 중력으로 인한 굴중성, 덩굴 식물 같이 촉감으로 인한 굴촉성, 수분이 있는 쪽으로 뻗어가는 굴수성, 그리고 꽃가루관이 밑씨의 화학 물질을 따라 자라는 굴화학성 등이 있습니다.