마늘은 왜 구우면 안 매워지나요?

마늘을 구우면 안매운 이유에 대해 답변드리겠습니다.

마늘 특유의 매운 맛? 아린 맛?은 마늘에서 나오는 알리신이라는 성분 때문입니다. 마늘의 대표적 성분인 알린(Allin)이 마늘을 자를때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변하게 되는데, 이것은 열에 약해서 고열을 가하면 파괴됩니다. 그래서 마늘을 구우면 알리신이 파괴되기 때문에 마늘 특유의 향이 사라지는 것입니다.

알리신은 강한 살균, 향균 작용과 함께 혈액순환, 소화촉진, 암 예방 등의 효과가 있다고 하지만, 구운 마늘은 이러한 알리신이 파괴되기 때문에 구운 마늘을 먹어서 생마늘과 똑같은 효과를 얻을수는 없다고 합니다.

감사합니다.