마늘을 구우면 매운맛이 왜 사라지나요?

Question

제가 생마늘도 구운마늘도 매우 좋아합니다.고기를 먹을 때는 구워먹는데왜 마늘은 구우면 매운맛이 사라지는건지 궁금합니다.

오잉eeeee · Accepted Answer

몸에 좋은 마늘은 먹으면 냄새가 많이 난다는 문제점이 있지요. 마늘 특유의 향은 "알리신"이라는 성분 때문입니다.마늘은 통마늘보다 자를 때 향이 더 강해집니다. 이유는 마늘의 성분인 "알린"은 마늘을 자를 때 세포가 파괴되면서 "알리나아제"라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 특유의 향이 나는 "알리신"으로 변하게 되기 떄문입니다. 이런 "알리신"은 열에  약해 쉽게 파괴되는 성질이 있습니다. 그래서 구운 마늘은 "알리신"이 파괴되었기 때문에 마늘 특유의 향이 사라지는 것이지요."알리신"은 강한 살균과 향균 작용을 하며 혈액순환, 소화촉진, 암 예방 등의 효과가 있다고 전해집니다. 하지만 구운 마늘은 이런 "알리신"이 파괴되었기 떄문에 효과가 다소 약해지게 됩니다.최근 레포트에 따르면 마늘의 매운맛, 고추의 매운맛 등이 오히려 암세포 활동을 더욱 자극한다는 내용이 담겨있습니다. 과도한 섭취는 삼가하시는 것이 좋을 것으로 보입니다.

와일드한참고래293 · Answer

안녕하세요. 거북이놔두루미입니다.마늘의 성분인 알린은 마늘을 자를 때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변하게 됩니다. 알리신은 열에 약해서 고열을 가하면 파괴됩니다. 그래서 구운 마늘은 알리신이 파괴되었기 때문에 마늘 특유의 향이 사라지는 것입니다.

다부진물개155 · Answer

안녕하세요. 다부진물개155입니다.마늘에 있는 여러 성분중에 알린이라는 성분이 있는데우리가 마늘을 먹기위해 자르면 알린이 알리신으로변하게 되는데 이 알리신이 매운맛을 느끼게 합니다마늘을 굽거나 튀겨 열을 가하게 되면 열에 의해 알리신이파괴되어 매운 맛이 없어지게 됩니다.

푸른생쥐138 · Answer

안녕하세요. 푸른생쥐138입니다.마늘 특유의 매운 맛? 아린 맛?은 마늘에서 나오는 알리신이라는 성분 때문입니다. 마늘의 대표적 성분인 알린(Allin)이 마늘을 자를때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운 맛과 냄새가 나는 알리신으로 변하게 되는데, 이것은 열에 약해서 고열을 가하면 파괴됩니다. 그래서 마늘을 구우면 알리신이 파괴되기 때문에 마늘 특유의 향이 사라지는 것입니다.알리신은 강한 살균, 향균 작용과 함께 혈액순환, 소화촉진, 암 예방 등의 효과가 있다고 하지만, 구운 마늘은 이러한 알리신이 파괴되기 때문에 구운 마늘을 먹어서 생마늘과 똑같은 효과를 얻을수는 없다고 합니다.

말쑥한게5 · Answer

생마늘은 그냥 먹음 매운 이유가 마늘안에 알리신이라는 성분때문에 매운맛이 납니다구우면 사라지는 이유는 알리신이 생마늘의 매운 향과 맛은 알리신이라는 성분 때문인데알리신은 휘발성이 있어서 열을 주면 날아가 버립니다. 그래서 마늘을 구웠을때 매운맛이 사라지는 이유가 알리신 성분이 열에 의해 날라가서 입니다.도움이 되셨음 좋겠습니다.

유연한악어244 · Answer

마늘의 매운맛은 알리신이라는 성분에서 나옵니다.이러한 알리신은 알리나제 효소 작용에 의해 생기게 되는데, 알리나제는 산과 열에 약한 특성을 지니고  있습니다. 마늘을 익히면 알리나제 효소가 불활성화 되어 알리신이 생성되지 않아 매운맛이 사라집니다. 참고http://www.samsunghospital.com/home/healthInfo/content/contenView.do?CONT_SRC_ID=33797&CONT_SRC=HOMEPAGE&CONT_ID=6404&CONT_CLS_CD=001021007002

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마늘을 구우면 매운맛이 왜 사라지나요?