안녕하세요. 식품영양학 전공자입니다.
감이 숙성할시에 '탄닌'이라는 성분에 변화가 일어나는데,
탄닌이 [수용성 → 불용성]으로 변화합니다.
일반 떫은 맛의 감에 들어있는 탄닌은 수용성으로 인간의 침에 의해 녹았을 때 떫은 맛이 납니다. 이 수용성탄닌이 곶감으로 되는 과정인 건조시키게되면 불용성탄닌으로 변화하여, 우리의 혀가 불용성 탄닌맛을 느끼지 못하기때문에 떫은 맛↓ 대신, 단 맛↑ 원리로 곶감을 먹었을 때 단 맛이 느껴지는 것입니다.
한가위 맛있는 곶감 많이드시고 건강하게 보내시기 바랍니다.
