김치가 오래되면 신맛이 나는 이유

Question

김치는 처음 담갔을때 보다 오래 지난 김치가 더 신맛이 나잖아요. 묵은지? 라고 하나요?

왜 묵은지가 되면 될 수록 신맛이 강해지나요?

Answer 1

안녕하세요. 써니0111입니다.

김치의 원부재료인 배추,무 등에는

유산균과 함께 다양한 미생물이 존재합니다.

절임과정과 적당한 소금함량 등에 의해

김치는 유산균이 생육할 수있는 좋은 환경이 되는데,

유산균은 생육하면서 유산을 분비한답니다.

김치가 시어지는 이유는 김치 중의 유산균이

성장을 하면서 유산을 분비하기 때문인데,

나중에는 이 농도가 아주 높아져서

매우 시어진 맛을 냅니다.

Answer 2

안녕하세요. 이재호 영양사입니다.

김치에서 나는 신맛은 김치가 익는 원인인 유산균이 발효가 되는 과정에서 만들어지는 대사산물에 의해서 나타나게된답니다.

대사산물은 대부분 신맛을 내기때문에 김치가 익을수록 신맛이 강해집니다.