육회는 왜 생으로 먹어도 배탈이 안나는건가요?

Question

육회는 왜 생으로 먹어도 배탈이 안나는건가요?

보통은 고기를 제대로 안구워서 먹기만해도 배탈이 나는 경우가 있는데,

육회는 어떤 원리이길래 생으로 먹어도 건강에 문제가 없는건가요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

육회가 생식임에도 비교적 안전하게 섭취가 가능한 이유를 설명드리겠습니다.

건강한 소의 근육 조직(살코기) 내부는 본래 박테리아가 없는 무균 상태에 가깝답니다. 식중독을 일으키는 대장균이나 살모넬라균은 주로 도축 과정에 고기 표면에 묻게 되고 육회는 신선한 덩어리 고기의 겉면을 다듬고 속살만 다루니 오염 가능성을 차단하게 됩니다.

그리고 저온 유통방식이 있습니다. 일반 고기와 다르게 육회용은 도축 직후부터 조리 직전까지 0~4도의 냉장 상태를 유지합니다. 세균이 증식할 수 있는 시간적, 환경적 요인을 억제하는 결정적인 역할을 한답니다.

부재료의 화학적인 보조입니다. 육회에 들어가는 생강, 마늘, 소금은 천연 항균 작용을 하고, 함께 곁들이는 배에는 단백질 분해 효소인 프로테아제가 많아 생고기 소화를 돕고 위장의 부담도 줄여서 배탈을 예방할 수 있습니다.

물론 위생 수칙이 완벽히 준수된 신선한 소고기에 한정된 이야기입니다. 면역력이 약하신 경우나 위생이 불분명한 곳에서는 섭취를 유의해주셔야 합니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

육회가 생으로 먹어도 비교적 안전한 이유는 도축 후 신선하게 관리된 소고기를 사용하기 때문에 세균 증식 가능성이 낮습니다. 또한 세균은 고기 표면에만 존재하고 내부는 비교적 안전한데, 육회용 고기는 표면을 깨끗하게 손질하고 위생적으로 다루어 세균 노출을 줄이기 때문입니다. 조리 과정에서도 냉장 보관과 위생 관리를 철저히 지키고 일반적으로 한 번에 소량을 섭취하기 때문에 소화에도 부담이 적고, 세균에 노출될 위험도 낮습니다.