건강관리
고기의 육즙이라는 것은 수분을 말하나요, 지방을 말하나요?
고기를 구울 때에 고기의 육즙을 가두는 과정이 부드러움을 결정하는 중요한 일이라고 하는데 여기서 육즙이라는 것은 주로 수분인가요, 이니면 지방인가요?
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1개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
육즙이라는 것은 단순히 단백질이다. 지방이다...이렇게 말할 수 있는 것은 아닙니다.
육즙이라는 것은 수분(피)와 함께, 단백질, 지방, 각종 무기질 등 다양한 물질이 썪여있는 액체의 형태를 의미합니다.
육즙은 풍미를 증가시키는 역할을 합니다. 육즙이 없으면 푸석해집니다.
예를들어서 스펀지의 경우, 물이 없으면 퍽퍽하지만, 물이 스펀지를 머금고 있으면 축축합니다.
그래서, 고기를 구울 때, 육즙이 빠져나가지 않는다는 것은
부드러움과 촉촉함 그리고 풍미를 가둔다는 것을 의미합니다.
즉, 그만큼 고기의 향을 누릴 수 있습니다.
냉동 고기의 경우, 해동시 조직이 파괴되어 조직이 육즙을 붙들고 있을 수 없습니다. 그래서 고기를 구우면 육즙이 다 빠져나가서 맛이 없습니다. 반면 냉장 고기의 경우 조직이 파괴되지 않았기 때문에 냉동 고기에 비해서는 많은 육즙을 보유하고 있어서 더 맛있는 맛을 제공합니다.
참고해주세요. 감사합니다.