연어는 일반적인 붉은살 생선이 아니라고 하던데 이유가 뭔가요?
고등어나 참치와 달리 연어는 오히려 흰살 생선에 가깝다는 말이 있던데 색상 자체는 붉어서 헷갈리더라구요 왜 연어는 분류가 혼란스러운지 궁금해요
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2개의 답변이 있어요!- 붉은살생선의 붉은색은 미오글로빈 성분 때문입니다. 연어와 송어가 붉은살생선이 아닌 이유는 근육이 미오글로빈 때문이 아닌 다른 성분에서 나온 것이기 때문입니다. 바로 아스타잔틴이란 색소 성분이죠. 이는 운동량과 상관없이 게나 새우 등을 먹음으로써 합성되는 것이지기도 합니다.
갑각류에는 아스타잔틴인 풍부해 이를 먹고 자란 참돔은 껍질에 합성함으로써 선홍색을 띠게 된 것이고, 연어는 살에 합성함으로써 주황색을 띠게 됩니다. 그래서 야생에서 잡힌 자연산 홍연어는 갑각류를 많이 먹고 자라서 살색이 아주 새빨갛다고 하죠. 우리가 흔히 먹는 노르웨이산 연어는 우리가 아는 것과 달리 그렇게 붉지 않습니다.
특히, 야생에서 자란 것은 회색에 가까워요. 이를 좀 더 맛깔나게 보이기 위해 양식장에서는 사료에 인공 아스타잔틴을 섞죠. 그 결과 우리가 익히 보아온 주황빛이 나게 된 겁니다. 결과적으로 연어 살이 붉거나 주황빛이 돌게 된 것은 참치 고등어가 붉은 것과는 근본적으로 다르다고 볼 수 있지요.