자연산 연어는 속살이 흰색이 맞나요?

Question

연어의 본래 색과는 다르게 사료와 색소를 주어 속살이 붉은 빛을 내게끔 인위적으로 한 것이라는 말이 있는데 이 말이 맞는 말인가요? 그렇다면, 왜? 어떠한 목적으로 그렇게 인위적으로 인간이 행동한 것인가요? 그리고 왜 하필 연어한테만 그렇게 한 것인지도 궁금하며, 동일하게 적용을 하면 다른 생선도 본래의 색과는 다르게 자랄 수도 있나요?

Answer 1

안녕하세요. 염정흠 과학전문가입니다.

연어가 주로 먹는 먹이에 아스타크산틴이라는 천연색소가 들어있습니다. 당근에 들어있는 카로틴과 성질이 비슷해서 연어의 살이 주황빛을 띠는 것입니다.

자연산 연어의 경우 어떤 먹이를 찾아서 먹냐에 따라 색의 차이가 생겨납니다. 연어는 주로 크릴과 새우를 먹는데, 다른 생선과 달리 아스타크산틴 색소를 근육에 저장합니다. 그래서 살이 주황색이 되는 것입니다. 하지만 왕연어에 속하는 일부 어종은 아스타크산틴 색소를 전혀 처리하지 못하기 때문에 다른 자연산 연어에 비해 살의 색이 연한 편입니다.

양식 연어가 자연산 연어에 비해 일정하게 주황빛을 띠는데 그것은 양식 연어 경우 조개류를 사냥할 필요가 없고 양식업자가 사료에 아스타크산틴을 추가해서 먹이기 때문입니다. 연어 살코기의 색이 짙을수록 신선하고 맛도 좋을 것이라고 생각하는 소비자의 눈길을 사로잡기 위함입니다. 그렇다고 인체에 나쁜 것은 아닙니다. 앞서 내용 중 천연 색소라고 얘기했었죠? 단지 인위적으로 선명해질 수 있도록 했다는 것입니다.

자연산 연어가 더 좋을까요? 그것 또한 맞다고 말할 수 없는 것입니다. 일반적으로 바다를 자유롭게 누비고 다니던 연어가 그러지 못한 연어에 비해 맛이 더 좋고, 더 간강하고, 품질이 뛰어나다 생각할 수 있는데 자연환경이나 양식 환경에 따라 차이는 있으나 양식 연어와 비교했을 때 맛과 식감에 큰 차이가 없습니다. 입 안에서는 거의 비슷합니다. 최근에는 양식 연어가 늘어나는 추세라고 하니 자연산 연어가 구하기 어려울 뿐더라 굳이 자연산을 고집할 필요가 없다고 생각됩니다.

횟집에서 많이들 먹는 광어 또한 양식과 자연산 경우 배의 색상이 다르다는 것이 많이 알려져 있지만 맛의 차이는 거의 없습니다. 단지 광어의 경우 몇 년 전 항생제 이슈가 있었던 것이 문제였는데 요즘은 단속도 강화되어 해당 문제가 많이 줄었을 것으로 예상됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.

자연산 연어는 야생에서 크릴과 같은 갑각류를 먹고 자란다.

우리가 새우를 삶거나 구워 먹을 때 빨갛게 변하는 것을 볼 수 있는데, 바로 아스타잔틴이라는 붉은 색소 성분 때문이다. 이걸 연어가 먹고 축적하면서 살이 붉게 되는 것이다.

그런데 양식산 연어는 여러 가지가 혼합된 사료를 먹고 자라서 야생의 먹잇감에서 얻을 수 있는 아스타잔틴이 적을 수밖에 없다.

그 결과 육색이 붉지 않고 누렇게 뜬 황색처럼 돼버린다.

이러한 육색은 보기에도 좋지 않고, 식욕도 당기지 않으므로 어떻게든 자연산 연어에 가까운 육색이 되도록 조절한다.

그것이 논란이 되었던 인공 착색제의 사용이다.

파프리카 추출물이라든지 합성 아스타잔틴을 이용해 인위적으로 붉은 살을 만드는데, 아직도 학계에서는 합성 아스타잔틴이 인체에 해롭다 혹은 해롭지 않다 등의 이견이 분분한 상태다. 노르웨이에서는 합성 아스타잔틴으로 연어의 육색을 만들고, 칠레는 '칸타크산틴(Canthaxantin)'이라는 발색제를 사용하는데 문제는 이러한 착색제를 사용한 것에 대한 성분 표기가 제품 포장에는 누락되고 있다는 점에서 논란의 여지가 남아 있다.