고사리를 데치고 말리면 어떤 성분이 없어지는 건가요?

Question

고사리는 유일하게 우리나라만 먹는다고 하던데요.

고사리를 데치고 말림으로 독성이 제거 된다던데 생고사리에 있는 독성 성분이 무엇이고 이게 어떤 원리로 제거가 된다는 것인가요?

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

고사리에는 프타퀼로사이드라는 독성 성분이 포함되어 있습니다. 이 성분은 발암 가능성이 있는 물질로 알려져 있으며, 생고사리를 그대로 섭취할 경우 건강에 해로울 수 있습니다. 또한, 티아미나제라는 효소도 포함되어 있어 비타민 B1을 분해하여 장기간 섭취 시 각기병을 유발할 가능성도 있습니다.

하지만, 고사리를 데치고 말리는 과정에서 이러한 독성 성분이 대부분 제거됩니다. 그 원리로 프타퀼로사이드는 열에 약하기 때문에 고사리를 끓이는 과정에서 분해되며, 이 성분은 물에 잘 녹는 특성이 있어, 데친 후 물에 담가두면 독성 물질이 물로 빠져나갑니다. 고사리를 물에 담가두는 동안 물을 여러 번 갈아주면 독성 제거율이 더욱 높아집니다. 연구에 따르면, 물을 교체하며 담가두면 독성이 99.5%까지 제거될 수 있다고 합니다.