우리나라의 전통소스인 된장 고추장은 언제부터 만들었나요?

Question

우리나라에서 먹는 고추장과 된장 막장은 언제부터 먹기시작했나요? 우리나라에서 만들기 시작했나요? 아니면 해외에서 들어오기 시작했나요?

Answer 1

안녕하세요. 최은서 인문·예술전문가입니다.

한국식품연구원 측은 1433년 발간된 향약집성집에서 산초를 원료로 하는 초장을 고추장의 원류라 주장합니다.

산초를 원료로 하는 초장은 중국식 고추장이라 할수있는 라장의 한국 현지와 물품으로여겨지며 임진왜란을 거쳐 산초를 구하기 어려워지자 비슷한 매운맛을 내는 고추를 대체품으로 사용하여 고추장이 만들어졌다고 주장합니다.

초기 된장은 간장과 된장이 섞인것과 같은 걸쭉한 장이었으며 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇가지 장을 담그고 장도 떠서 사용한 것으로 추측됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 강요셉 인문·예술전문가입니다. 우리나라 고유의 특수한 고추장은 간장이나 된장 보다는 늦게 개발이 되었습니다 간장이나 된장은 상고시대부터 있어 온 것으로 추측이 되나 고추장은 고추의 도입 이후에 개발된 것으로 보입니다 이수광의 "지봉유설" 에는 고추가 일본에서 도입되었다고 기록되어 있는 것으로 미루어 보아 16세기 말에 전래된 것으로 여겨집니다. 고추장 제조법이 기록된 최초의 문서는 1760년 경에 간행된 "증보산림경제"이므로 고추에의 재배파급은 급속한 것이라고 할 수 있겠습니다 "증보산림경제" 에는 메주를 가루로 만들어 체로 친 것 한 말 고춧가루 3홉 찹쌀가루 한 되를 넣고 좋은 간장으로 개어서 담근다고 되어 있는데 이것은 대체로 오늘 날과 같은 것입니다.

Answer 3

안녕하세요. 박일권 인문·예술전문가입니다.

고추장은 우리나라에 고추가 임진왜란 이후 일본으로부터 전래된 사실로 볼 때 그 이후로 추정됩니다.

Answer 4

안녕하세요. 김동연 인문·예술전문가입니다.

[1] 된장

- 한국인의 식생활에서 가장 애용되는 부식 내지 조미료로서 모든 음식의 기본

- 탄수화물을 주식으로 하는 식문화 → 콩은 단백질과 지방의 공급원으로 매우 중요한 식품재료

- 콩발효식품인 된장은 우리 음식에 맛과 영양을 공급하는 소중한 식품

- 된장의 5가지 덕

1. 된장은 다른 맛과 섞어도 제맛을 잃지 않는다

2. 오래두어도 변질되지 않는다

3. 비리고 기름진 냄새를 제거해 준다

4. 매운맛을 부드럽게 해준다

5. 어떤 음식과도 잘 조화된다

- 된장의 종류

1. 재래식 된장 - Bacillus subtilis가 주로 관여하는 메주로 만든 조선간장의 부산물

2. 일본된장 - 콩과 Aspergillus를 번식시킨 밀코지를 이용하여 제조

3. 개량된장 - 재래식과 일본식 방법을 혼용해서 공장에서 대량으로 제조

[2] 고추장

- 콩과 전분질에 고추가루를 혼합해서 발효시킨 우리 고유의 발효식품

- 구수한맛, 단맛, 매운맛, 짠맛 등이 조화된 독특한 색을 가지면서 영양적으로 우수한 발효식품

- 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류

- 고추장의 종류

찹쌀고추장, 멥쌀고추장 등이 있으며 제조방법에 따라 전통고추장과 개량고추장으로 나뉨

- 고추의 성분

고추의 매운맛 성분은 capsaicin(캡사이신)이며 붉은색 성분은 capsanthin → 고추장의 품질에 큰 영향을 미침

- 고추의 매운맛 성분은 향신료 및 건위제로 쓰임