우리나라 고추장과 된장의 문화는 언제 시작되었나요?

Question

우리나라 고추장과 된장은 언제부터 시작되었는지 역사적 배경과 우리나라만 고추장 된장이 있는것인지 궁금해서 자세히 알고싶어서요

Answer 1

안녕하세요. 임지애 인문·예술전문가입니다.

우리나라 고추장은 18세기에 보급되었다고 합니다.

우리나라에 고추가 전래되어 왜개자·남만초·번초·고초·왜초 등으로 불리며 점차 보급되다가 18세기에 들어 《산림경제》에 고추의 재배법이 소개될 정도로 고추 재배가 일반화되어 종래의 매운맛을 내는데 사용하던 향신료인 호초와 천초를 대체하며 점차 장에 사용되기 시작하였습니다.

된장은 고구려 때 발명될 가능성이 높다고 합니다.

그리고 삼국시대에는 일반적으로 된장을 먹은 것으로 보인다. 『삼국사기』에는 신라 신문왕이 혼인할 때(683년 2월) 납채품 가운데 ‘장시’가 보입니다. 장시는 된장에 해당하며 필수적인 부식이자 기본적인 일상북식이면서 또한 의례용 물품인 것으로 판단됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 최은서 인문·예술전문가입니다.

고추장의 기원과 역사는 여러 설이 있으며 현대와 유사한 형태의 고추장은 주요 재료인 고추가 포르투갈에서 일본으로 건너갔다가 임진왜란을 통해 조선으로 건너와 16세기 이후 등장했다는 해석이 주류입니다.

실제 공식적인 문헌에 남은 최초의 고추장 제작 조리법은 1720년경 작성된 이시필의 소문사설에 기록된 순창식 고추장입니다.

한국식품연구원측은 이보다 200여년 앞선 1433년 발간된 향약집성집에서 산초를 원료로 하는 초장을 고추장의 원류라고 주장하며, 산초를 원료로 하는 초장은 중국식 고추장이라 할수있는 라장의 한국 현지화 물품으로 여겨지며 임진왜란을 거쳐 산초를 구하기 어려워지자 비슷한 매운맛을 내는 고추를 대체품으로 사용하여 고추장이 만들어졌다 주장합니다.

다만 고추는 임진왜란 이후 들어왔기 때문에 이성계가 좋아하는 것은 순창이 만든 고유의 초장이었고, 18세기 이후 순창에서 고추장도 만들었기 때문에 두 내용이 섞여 전래된 것으로 보는 것이 타당합니다.

재래식 된장은 조선시대 초기 세종 때 발간된 산가요록에 처음 장류의 종류와 제조법이 기록된 것을 시작으로 여러 고 농서와 조리서에 등장합니다.

산가요록에 따르면 말장이라 불리는 콩으로 된 메주를 만들어 간장과 된장의 중간적 형태의 걸쭉한 장을 담가먹었던 것으로 기록, 이 제조법을 말장훈조라 했습니다.

Answer 3

안녕하세요. 이주연 인문·예술전문가입니다.

장 가운데서도 원조격인 된장의 역사는 기원전까지 거슬러 올라간다. 고대 중국의 장은 새고기 짐승고기 물고기를 발효시킨 육장이었다니 우리 된장과는 다르고 고대 일본의 "미소"라는 장은 "고려장"을 지칭한 것이었다고 한다.

고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리 나라에 전래된 이후 고추재배의 보급으로 일반화 되면서 만들어지기 시작했으며, 된장을 만들던 콩 가공기술과 새로운 고추라는 식품이 만나면서 그 시대의 퓨전음식이 되었다고 볼 수 있다.

고추장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물식품에서 얻어지는 당질로 영양은 물론, 단맛, 고춧가루로부터 붉은 색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어울린, 조화미가 강조된 세계적으로 그 유래를 찾아보기 힘든 우리의 독특한 식품이다.

고구려 안악고분의 벽화에는 된장 등의 발효식품을 저장했던 것으로 추정되는 장독들이 보인다. 또 덕흥리 고분에는 술 고기 된장이 창고에 가득하다고 적혀 있다. "신당서"에는 발해의 특산물로 된장을 꼽고 있다. 삼국유사에 나오는 신라 고관 딸의 혼수품중에는 된장이 들어 있다. 장은 그만큼 중요한 것이기도 했다.

간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로서 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지된 상태에서 발생하였다. 간장의 '간'은 소금기의 짠맛을 의미하며 <규합총서>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로'지럼'이라 하였다.
<조선조리제법>에 의하면 장을 맛있게 담그는 방법으로 쇠고기를 겉만 살짝 익히거나 또는 날 것을 도라지, 인삼과 함께 바닥에 숯을 달궈서 넣고 꿀을 한 사발 붓고 메주를 얹어 장을 담그면, 장맛이 좋고 장을 다먹고 난 다음에 바닥의 고기를 썰어 먹으면 맛이 좋다고 전해진다. 간장은 단백질을 공급하며 오래도록 저장이 가능한 식품이고 음식을 만드는 데 기본이 되는 음식으로서 음식생활에 있어 기여한 바가 크다.

Answer 4

안녕하세요. 박남근 인문·예술전문가입니다.

고추장은 조선시대 중엽, 고추가 우리 나라에 전래된 이후 만들어지기 시작했다 합니다.

장류의 주원료가 되는 콩은 우리 나라의 북부지방인 만주가 원산지이고 고구려 사람들이 적어도 3세기경에 콩으로 장류를 만들기 시작한 것으로 추측된다고 합니다