다른 기름보다 올리브유가 좋나요?
카놀라유나 일반 콩기름등은 유전자 조작등으로 몸에 해로우니 올리브유를 먹으라고 하는데 맞는 이야기인가요?
그리고 이런 올리브유 같은 경우 발연점이 낮다는데 튀김 요리에 사용해도 되나요?
올리브유는 크게 버진 올리브유와 퓨어 올리브유로 나뉜다. 버진 올리브유는 올리브 열매를 눌러 짜낸 기름이다. 퓨어 올리브유는 버진 올리브유와 정제 올리브유를 섞은 것이다. 이 중 퓨어 올리브유는 180~240도의 고열에서 튀김 등의 요리를 할 때 사용되지만, 버진 올리브유는 가급적 고열로 조리할 땐 사용하지 않는 게 좋다. 항산화·해독·면역기능 증강·항균 작용을 하는 식물성스테롤·스쿠알렌·토코페롤·폴리페놀이 열에 약하기 때문이다.
버진 올리브유는 산화 정도에 따라 상·중·하 등급으로 나뉜다. 상급(엑스트라 버진)은 가급적 열을 가하지 않는 게 좋고, 중·하 등급도 발연점(푸른 연기가 나면서 기름이 타기 시작하는 온도)이 170도 정도로 낮아 조심해야 한다. 170도 이상의 열이 가해지면 영양성분이 타 버릴 수 있다. 그러면 올리브유가 콩, 옥수수로 만든 일반 식용유와 다를 게 없게 된다.
발연점을 넘어가면 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수도 있다. 따라서 버진 올리브유는 나물을 무치거나 샐러드 소스를 만들 때 사용하는 게 영양을 제대로 섭취하는 비결이다. 180도 이상의 열이 필요한 튀김·부침 요리를 할 때는 퓨어 올리브유나 불포화지방산이 많은 카놀라유, 일반 식용유를 쓰는 게 낫다. 오메가6 지방산(리놀산)이 많은 포도씨유도 채소 튀김이나 계란 프라이 등 비교적 높지 않은 열로 조리할 때 사용하는 게 좋다.
한편, 올리브유에 풍부한 불포화지방산은 동맥경화의 원인인 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보낸다. 강력한 항산화물질인 비오페놀도 들어있어 노화 방지에 도움을 준다. 샐러드에 뿌려 과일·채소와 함께 섭취할 경우 지용성 비타민의 영양 흡수율을 높여준다.