묵은지는 어떤 김치를 묵은지라고 말한요?

묵은지는 정말 맛있는 음식인데 여러 국에도 들어가는 음식이잖아요.

그런데 묵은지 어떤 김치 상태를 묵은지라고 말할 수 있는 것인가요?