고기국을 끓일 때 거품을 걷어내는 이유는 뭔가요?

곰탕이나 육개장과 같은 고기국을 끓일 때 중간에 떠오르는 거품을 걷으라고 합니다. 그런데 어떤 차이가 있길래 거품을 걷어내는 것인가요?