밥을 바로 지어서 찰질때 먹는게 좋을까요?
한동안 소화가 잘 안되어 밥을 제대로 먹지않거나 소량으로 깨작거리는 정도였는데..
아는 지인이 밥을 해서 금방 찰지고 따뜻할때 먹지말고..
밥을 한 다음에 전용 용기에 담아 냉장고에 넣어 두었다가 먹을때 전자렌지에 돌려서 데워 먹을 것을
추천하더라구요
식감도 더 좋고 소화에도 금방 한 밥보다 더 도움된다고 하는데...이 말이 사실인가요?
안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.
밥은 바로 해서 먹으면 맛도 있고 소화도 잘 될겁니다. 하지만 밥통에서 보온으로 계속 나두면 노화가 시작되어 맛도 떨어지고 소화도 잘 안될 겁니다.
밥을 하고나서 바로 먹을량만 남기고, 냉동실에 얼리고 필요시 커내서 렌즈에 복원시켜 먹으면 바로 한거와 같이 맛도 있고 소화도 잘 되는건 지인 말씀이 맞습니다.
아래 자료를 참고바랍니다.
밥(쌀)에 포함되어 있는 주요 물질은 탄수화물입니다. 그중 대부분이 전분인데요,
전분입자들의 수분함량은 10~17%정도이고, 수소결합에 의해 소집합체를 형성하고 있습니다.
전분의 호화, 노화에 대해 들어보셨나요?
호화
전분의 호화란, 전분을 물속에서 가열했을 때 분산액이 점도가 큰, 투명하고 유백색의 교질용액을 형성하고, 냉각시 반고체의 gel을 형성하는 과정입니다.
즉 쌀이 익어 밥의 형태로 되었을 때를 호화전분이라고 합니다. 생전분에 비해 소화율이 높기도 하죠.
총 3단계로 나눌 수 있는데요,
첫 번째는 전분이 들어있는 물을 서서히 가열하면서 온도가 올라가면 전분입자들이 25~30%물을 흡수하게 됩니다.
두 번째는 계속적인 온도 상승을 하면서 전분의 물 흡수량이 증가하게 되고, 전분입자들의 팽윤이 시작됩니다. 수용성 전분입자들이 바깥으로 빠져나가 물에 녹게 되고, 최고의 팽윤상태 후 전분입자들이 형태를 잃고 붕괴하게 되죠.
마지막 세 번째 단계는, 전분입자들이 계속적으로 붕괴하게 되고 투명한 교질상태 용액을 형성하게 됩니다. 점도가 급격히 상승 후 다시 감소하게 되고, 유동성질이 변화하게 됩니다.
노화
전분의 노화는 가소성을 가진 반고체 gel형태의 전분(호화된 전분)의 온도가 저하되면서 전분 분자들이 규칙성을 가진 구조로 재구성되는 과정입니다.
쉽게 말해서 따뜻했던 밥이 식으면서 딱딱하게 되는 현상이에요.
노화된 전분은 효소의 작용을 받기 힘들기 때문에 소화가 잘되지 않습니다.
식은 밥이 더운밥보다 소화가 잘 되지 않는 이유라고 할 수 있죠!
노화에 영향을 주는 요인들은 전분 내의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량, 수분함량, 온도, 전분의 농도 등이 있습니다.
아밀로오스의 구조는 직선상의 분자구조를 갖고 있습니다.
따라서 물에 분산되어 쉽게 콜로이드 용액을 만들 수 있으나 이 용약은 매우 불안정하여 쉽게 침전으로 가라앉아 부분적인 결정구조를 갖게 됩니다.
즉, 노화되기가 쉽다는 거죠! 아밀로펙틴의 경우 가지가 많은 분자구조를 갖고 있어서 분산되어 콜로이드 용액을 만들기 어려우나(호화가 어려우나), 일단 호화된 후에는 매우 안정하며, 침전을 형성하는데 많은 시간이 걸립니다. 즉 노화되기 어렵습니다.
전분의 수분함량은 전분의 노화에 큰 영향을 줍니다.
수분함령이 30%~60%일 경우 노화가 잘 일어나며, 수분함량이 60% 이상이거나 30% 이하의 경우에는 전분분자들의 침전이 억제되므로 노화는 잘 일어나지 않습니다.
일반적으로 60℃ 이상의 높은 온도에서는 노화는 잘 일어나지 않습니다.
한편 온도가 이보다 낮을 때는 일반적으로는 온도가 낮을수록 노화가 잘 일어나게 됩니다. 그러나 일단 냉동된 상태로 된 후에는 전분분자들의 자유로운 이동이 제한되어 집합체 형성이 억제되면서 노화가 잘 일어나지 않게 됩니다.
전분의 현탁액도 다른 모든 현탁액의 경우와 마찬가지로 농도가 커짐에 따라 그 침전속도가 증가하게 됩니다.
즉, 전분의 노화속도는 일반적으로 전분의 농도가 증가됨에 따라 증가하게 되죠
.이와 같은 경향은 전분 자체보다 그 구성 아밀로오스의 경우 특히 뚜렷합니다.
그렇다면 노화를 억제하는 방법은 무엇이 있을까요?
첫 번째, 수분함량을 조절하는 것입니다.
수분함량이 60%이상, 또는 30%이하에서는 노화의 속도가 급격히 감소하고
특히 수분함량이 10~15%이하에서는 거의 일어나지 않습니다.
비스킷, 건빵, 라면과 같이 수분을 15% 이하로 급격히 제거하면노화를 억제할 수 있겠죠?
두 번째, 냉동법입니다.
식품의 빙점 이하에서 수분함량을 15%이하로 유지하는 방법입니다.
쌀의 경우 과랭되는 경향이 있어 대략 -6.7℃ 이하로 냉각해야 합니다.
이 냉동 건조된 쌀은 흡습성이 매우 강하기 때문에 수분을 통과시키지 않는 포장이 필요하죠.
세 번째 방법은 설탕 및 당류를 첨가하는 방법입니다.
설탕은 수용액이나 교질용액에서 수화(수용액에서 용해된 용질 분자나 이온을 물 분자가 둘러싸고 상호작용하면서 마치 한 분자처럼 행동하는 현상)되는 경향이 크기 때문에 결과적으로 탈수제로서 작용합니다.
따라서 설탕 및 당류의 농도가 높아질 경우 탈수작용에 의해 전분의 유효수분함량이 감소되어 노화를 억제할 수 있습니다.
마지막으로 유화제를 사용하는 것이 있습니다. 유화제를 첨가함으로서 전분 교질용액의 안정도를 증가시키며, 전분분자들의 침전 또는 부분적인 결정질 영역들의 형성을 막으면서 호화전분의 노화를 막아주게 됩니다.
전분의 호화와 노화에 대해 도움이 되셨으면 좋겠네요.
안녕하세요. 이정은 영양사입니다.
녹말의 성분에서 글루코스 분자가 이어져 있는 다당류로써우리 몸에서 음식물을 소화할 때에 이 녹말을 포도당 단위까지 분쇄한 다음에 흡수를 합니다.
여기서 흡수되지 못하는 성분이 발생하는데 이것을 저항성 전분이라고 합니다. 이 저항성 전분이 포만감을 높혀주면서 장 건강을 돕는 역할을 하는 긍정적인 탄수화물인데 흡수도 되지 않고 바로 대장까지 내려갑니다. 그래서 칼로리가 줄어들고 소화도 잘된다고 합니다.
갓지은 밥이 느낌상 맛있어 보이고 좋을 것 같다고 생각은 하지만 실제로는 영양학적 측면에서는 위에 설명한 것과 같은 내용으로 데워 드시는 것이 좋다고 합니다.