소고기는 왜 오래 구울수록 질기나요?

소고기는 왜 오래 구울수록 질기나요?

오래구운 소고기는 질겨서 맛이 없던데요.

어떻게 소고기를 구우면 가장 맛이 좋은지 알려주세요.