고등어 같은 등푸른 생선을 보존하기 어려운 이유는 무엇인가요?

Question

고등어 같은 등푸른 생선은 변질이 빨리 발생하는 것으로 알고 있습니다. 등푸른 생선이 다른 생선보다 빨리 변질이 일어나 보존하기 어려운 이유는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이준엽 과학전문가입니다.

고등어와 같은 등푸른 생선은 다른 생선에 비해 지방 함량이 높기 때문에 변질이 더 빨리 발생합니다. 이는 지방이 산화되고, 그 결과로 자극적인 냄새와 맛이 발생하기 때문입니다.

특히, 고등어와 같은 등푸른 생선은 다른 생선보다 높은 아미노산 함량을 가지고 있기 때문에 변질이 더 빨리 일어납니다. 아미노산은 단백질의 구성 성분으로, 이러한 아미노산들은 박테리아가 쉽게 분해할 수 있는 성질을 가지고 있습니다.

또한, 등푸른 생선은 고기가 얇고 부드러워서 다른 생선보다 더 많은 표면 면적을 가지고 있기 때문에 공기와 더 많은 접촉이 발생합니다. 이는 고기 내부의 박테리아 생장을 촉진하고, 변질을 더욱 가속화시킵니다.

따라서 등푸른 생선을 보존하기 위해서는 가능한 한 신선한 상태에서 구매하고, 냉장 보관 상태를 유지하며, 가능한 빨리 소비하는 것이 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.등푸른 생선이 다른 생선보다 빨리 변질이 일어나고 보존하기 어려운 이유는 등푸른 생선에는 지방산이 많이 포함되어 있기 때문입니다. 이러한 지방산은 쉽게 산화되어 냄새가 나는데 이는 생선의 맛을 해치는 요인 중 하나입니다.

Answer 3

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

고등어가 빨리 상하는 것은 고등어 내장에 있던 세균과 효소때문입니다.

내장에 들어있는 소화효소 히스타민으로 인해 매우 빠르게 상하는 것이죠.

Answer 4

안녕하세요. 김경렬 과학전문가입니다.

등 푸른 생선을 상온에서 하루만 방치해도 식중독을 일으키는 히스타민이 생성될 수 있고, 한 번 생성된 히스타민은 가열 조리에도 파괴되지 않기때문에 보존이 어렵습니다.

Answer 5

안녕하세요. 형성민 과학전문가입니다.

고등어와 같은 등푸른 생선이 보존하기 어려운 이유는 지방산화에 있습니다. 지방산화란 지방이 공기와 접촉하여 산화되는 현상을 말하는데, 고등어 등푸른 생선은 지방이 많이 포함되어 있어서 산화가 더욱 심해지기 때문입니다. 이러한 산화 작용으로 인해 고등어는 냄새가 나고 맛이 감소하며, 그 결과 보존기간이 짧아집니다

Answer 6

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

등푸른 생선은 지방 함량이 많아 산패되기 쉬우며 글리코겐의급속한 분해로 젖산이 생성되어 다른 생선에 비해 부패 속 도가 빠른 편입니다