사과를 깎아놓으면 갈변이 되는 이유가 무엇인가요?
유독 사과라는 과일만 깎아놓은지 어느 정도 시간이 지나면 색이 변하는 갈변현상을 목격하는데 특별한 성분으로 인하여 색이 변하는 것인가요? 다른 과일은 그런 현상이 발생하지 않는 것 같은데 단시간 안에 그렇게 발생 하는 것이 특정 성분 같아서요. 만약에 그 성분에 의한 것이라면 그 성분은 우리 몸에 어떤 영향을 끼치는 것인지, 다른 과일에도 있는 성분인지 등등 자세한 설명 부탁드립니다.
안녕하세요. 과학전문가입니다.
식물체는 자신을 보호하기 위한 항산화물질인 폴리페놀을 가지고 있습니다. 폴리페놀은 자외선, 활성산소, 포식자 등르로 부터 식물체를 보호하는 역할을 하는데, 이 폴리페놀이 세포가 파괴되고 공기중에 노출되면 산화작용이 발생하고 갈색으로 변색되게 됩니다. 식물에 있는 폴리페놀옥시데이즈가 산화반응을 촉진하여 깍아 놓은 사과나 바나나, 감자 등을 잘라놓으면 갈색으로 변하게 됩니다.
사과에는 폴리페놀이라는 페놀화합물 성분이 많이 합유되어 있는데, 공기 중 산소와 만나서 산화작용을 일으켜 갈변을 일으키는 것입니다.
폴리페놀 성분이 많은 복숭아, 바나나와 같은 과일도 갈변현상이 발생합니다.
갈변된 부분을 먹게 되면 체내에 활성산소가 생성되어 가능한 먹지 않은것이 좋습니다.
활성산소는 세포막을 공격해 세포의 기능을 떨어뜨리며, 세포자체의 유전적 성질을 변형시켜 손상된 세포가 재생되는 것을 방해 합니다.
안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.
과일이나 채소의 색 변화는 과일의 특정 성분이 산소와 닿으면서 진화 반응을 일으키는 것이 갈변현상
입니다.
사과 뿐만 아니라 갈변 현상은 복숭아, 바나나, 배에서도 겪게 되는 현상입니다.
식물성 조직에 폴리페놀이라는 페놀화합물이 함께 반응하게 되면서, 짙은 색의 물질을 만들어 내는 것인데요.
그래서 껍질을 벗겨내면 폴리페놀산화효소가분비됨에 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진시켜 퀴논과
같은 요소로 산화시키게 되는 것입니다.
따라서 이러한 과정들을 거쳐 생기는 퀴논은 활성도가 커서 빠른속도로 변화하게 되는 것입니다.
이를 통해 멜라닌 색소와 같은 갈색 물질을 생성하게 됩니다.
그렇다면 과일의 갈변현상을 방지하는 방법은무엇일까요?
과일을 깎고 나서 랩을 씌어두는 것입니다.
랩을 씌어두어 공기중의 산소와 접촉을 줄일 수 있어사과 갈변 방지를 할 수 있습니다.
채소나 과일, 사과 등이 갈변하는 것은 공기 중의 산소와 접촉하기 때문입니다.
산소는 반응성이 큰 기체이기 때문에 채소나 과일과 만나 산화 반응하게 됩니다.
특히 사과나 바나나 같이 폴리페놀과 폴리페놀산화효소를 포함하는 과일들은
공기 중의 산소와 반응하기 쉽기 때문에 갈변하게 됩니다.