안녕하세요. 김계민 과학전문가입니다.
과일이나 채소의 색 변화는 과일의 특정 성분이 산소와 닿으면서 진화 반응을 일으키는 것이 갈변현상
입니다.
사과 뿐만 아니라 갈변 현상은 복숭아, 바나나, 배에서도 겪게 되는 현상입니다.
식물성 조직에 폴리페놀이라는 페놀화합물이 함께 반응하게 되면서, 짙은 색의 물질을 만들어 내는 것인데요.
그래서 껍질을 벗겨내면 폴리페놀산화효소가분비됨에 폴리페놀과 산소의 반응을 촉진시켜 퀴논과
같은 요소로 산화시키게 되는 것입니다.
따라서 이러한 과정들을 거쳐 생기는 퀴논은 활성도가 커서 빠른속도로 변화하게 되는 것입니다.
이를 통해 멜라닌 색소와 같은 갈색 물질을 생성하게 됩니다.
그렇다면 과일의 갈변현상을 방지하는 방법은무엇일까요?
과일을 깎고 나서 랩을 씌어두는 것입니다.
랩을 씌어두어 공기중의 산소와 접촉을 줄일 수 있어사과 갈변 방지를 할 수 있습니다.