육식동물이나 바닷고기 등을 잡어서 바로 먹지 않고 숙성을 시틴 후에 먹는 것은 육질을 더욱 부드럽게 만들어 맛을 더욱 좋게 하기 위한 것과 소화를 돕기 위한 것 등입니다. 숙성을 시킨다는 것은 약간의 부패를 인위적으로 시킨다는 뜻인데 숙성 방법에 따라 맛과 영양, 소화에 도움을 주는 정도가 달라집니다. 무조건 숙성을 시킨다고 좋은 것은 아니지만 숙성한 것이 도움이 줍니다. 대표적인 것으로 우리나라는 활어회를 주로 먹지만 일본은 숙성회를 즐겨 먹으며, 우리나라 홍어회는 삭혀서 먹는 것을 더욱 좋아합니다. 이것도 숙성의 한 에라고 할 수 있습니다.
