안녕하세요. 과학전문가입니다.
갈색이 되고 다시 돌아오지 않는 다는 것은 비가역적 화학 반응이 일어났음을 의미합니다.
녹고, 고체화되는 물리적 현상이 아니라는 뜻이지요.
보통 이렇게 우리를 헷갈리게 하는 물질은 그 화학반응 온도가 녹는점(융점)보다 낮거나 비슷합니다.
흔히 말하는 설탕, 수크로스라고 하는데 그 순수물질의 융점은 186도이고, 갈색으로 변한다고 하는 화학반응은 잘 알다싶이 카라멜라이징 이라고 부르며 약 130~160도에서 일어납니다. 즉, 우리가 먼저 관찰하는건 카라멜라이징이지요.
카라멜 라이징이 다 끝나기전에 융점에 도달하면서 녹으며 섞이기도 하고, 설탕이 가수분해되어 만들어지는 과당, 포도당의 융점도 각각 104도, 146도로 낮아서 오해가 만들어질 수 있겠네요.