스테이크 잘 굽는 방법 있나요~?
미국산 등심이 싸서 쿠♡에서 구매했는데요..
요건데 어떻게 굽는게 좋을까요~?
좋은 고기가 아니라 질길꺼같아
부드럽게 구울수 있는 방법을 알고싶습니다.
먼저 후라이팬을 달굽니다.
적당히 달궈진 후라이팬에다 기름을 적당량 두른후
밑간을 해둔 고기를 얹습니다.
그리고 고기가 탄다고 생각될 즈음
얼른 뒤집기를 여러차례 반복합니다.
육즙이 나오면 고기는 질겨지고 맛이 없어지니까 겉은 바싹하게 굽고
속은 약간 덜 익은듯 구워야 맛이 잇답니다.
마지막으로 양념소금(바질 ,천일염 볶아서 갈아놓은것 . 깨소금)을 찍어서 먹으면
맛있어요
밑간을 한 스테이크를 칼집을 내서
준비하시고 펜을 달궈주시길 바랍니다.
스테이크를 튀기듯이 굽는게 포인트기때문에 올리브유를 스테이크의 3/1이
잠길 정도로 넣어주시면 됩니다.
저는 구우면서 될 수 있는대로 참기름을 같이 넣어가며
구워도 괜찮던데 이건 사람마다 기호가 다르니 알아서 하심 좋을 듯요.
그 후 스테이크를 센 불로 계속 굽습니다.
탈 거 같지만 속은 익지 않아 겉을 바삭하게
양 옆면 모두를 바삭하게 튀기듯 구워주신 후
가스불을 줄여 원하는 익힘 정도가 될 정도로
구워주시면 되겠습니다.
마지막으로 바질을 살살 뿌려서 먹으면 굿~~~~~~
스테이크를 구울때 이 세가지 요소를 충족시키면 밖에서 사먹는것보다 맛있는 스테이크를 먹을수 있습니다
1. 두툼한 스테이크의 두께(3센치 이상)
2. 강한 화력
3. 스테이크를 상온에 최소 2시간 놔둬 온도 올리기
스테이크를 상온에 내놓아 온도를 올리는 이유
고기가 차가운 상태에서 팬에 올려놓으면 팬의 온도가 급격히 떨어져 육즙이 질질 새어 나오게 되는데 이러면 고기가 구워지는게 아니라 삶아집니다. 냉장고에 있던 차가운 불고기를 바로 팬위에 올려놓으면 전골이 되는것처럼 똑같은 원리입니다.
표면에 물기가 있으면 표면 온도가 100도 이상으로 올라가지 못해 마이야르 반응이 일어나지 못하니 온도 하락을 막으려면 고기를 굽기 전에 키친타월로 표면에 있는 수분을 잘 제거하는것이 중요합니다. 소금 후추 간을 하시기 전이나 사오셨던 고기를 나중에 먹으려고 냉장고에 넣어 둘때 8시간정도 키친타올로 싸놔 수분을 제거하는 방법을 추천합니다(수정)
씨어링(Searing)을 하는이유
스테이크를 구울때 씨어링 하는게 육즙을 가두는거라고 오해하시는분들이 많은데 원래는 고기에 맛있는 향분자 물질을 만들어내는 마이야르 반응(Mallard reaction)을 이끌어내기 위해서입니다. 그리고 고기 겉표면에 있는 세균을 죽이기 위함입니다.
제가 추구하는 방법은 씨어링을 해서 마이야르 반응을 최대한 이끌어내 속을 레어로 만드는 방법입니다 얇은 고기를 쓰면 오버쿡 될수 있기때문에 두꺼운 고기가 굽기 조절 하는 면에서 편합니다. 고기표면을 태우듯이 구워 육즙 손실은 막지 못합니다 고기를 굽는 도중에 계속 세포가 망가지면서 육즙은 계속 흘러 나옵니다.. 웰던이나 미디움 웰로 굽는 방법은 레어나 미디움 레어까지만 굽고 불을 끝다음 잔열로 몇분정도 더 익혀주면 됩니다(수정)
레스팅(Resting)이 중요한 이유
스테이크를 썰지않은 상태로 10분정도 가만히 놔두면 가운데 있던 육즙이 골고루 퍼져 촉촉한 상태를 유지하고 썰었을때 육즙이 나오는게 덜합니다.
출처 : https://bbs.ruliweb.com/hobby/board/300117/read/30581822
저는 일단 핏기 제거 부터 하고 투명 봉투에 올리브 오일과 허브 솔트를 넣고 고기를 넣고 골고로 흔들어줍니다.
그다음 몇분 후에 후라이판에 불을 올리고 그다음 어느정도 불이 올라가면 버터를 넣고 초반에는 쌘불로 해주고 겉에가 많이 익으면 불을 약하게 해서 천천히 익게 겉바 속촉을 만듭니다.
