스테이크를 구울때 이 세가지 요소를 충족시키면 밖에서 사먹는것보다 맛있는 스테이크를 먹을수 있습니다
1. 두툼한 스테이크의 두께(3센치 이상)
2. 강한 화력
3. 스테이크를 상온에 최소 2시간 놔둬 온도 올리기
스테이크를 상온에 내놓아 온도를 올리는 이유
고기가 차가운 상태에서 팬에 올려놓으면 팬의 온도가 급격히 떨어져 육즙이 질질 새어 나오게 되는데 이러면 고기가 구워지는게 아니라 삶아집니다. 냉장고에 있던 차가운 불고기를 바로 팬위에 올려놓으면 전골이 되는것처럼 똑같은 원리입니다.
표면에 물기가 있으면 표면 온도가 100도 이상으로 올라가지 못해 마이야르 반응이 일어나지 못하니 온도 하락을 막으려면 고기를 굽기 전에 키친타월로 표면에 있는 수분을 잘 제거하는것이 중요합니다. 소금 후추 간을 하시기 전이나 사오셨던 고기를 나중에 먹으려고 냉장고에 넣어 둘때 8시간정도 키친타올로 싸놔 수분을 제거하는 방법을 추천합니다(수정)
씨어링(Searing)을 하는이유
스테이크를 구울때 씨어링 하는게 육즙을 가두는거라고 오해하시는분들이 많은데 원래는 고기에 맛있는 향분자 물질을 만들어내는 마이야르 반응(Mallard reaction)을 이끌어내기 위해서입니다. 그리고 고기 겉표면에 있는 세균을 죽이기 위함입니다.
제가 추구하는 방법은 씨어링을 해서 마이야르 반응을 최대한 이끌어내 속을 레어로 만드는 방법입니다 얇은 고기를 쓰면 오버쿡 될수 있기때문에 두꺼운 고기가 굽기 조절 하는 면에서 편합니다. 고기표면을 태우듯이 구워 육즙 손실은 막지 못합니다 고기를 굽는 도중에 계속 세포가 망가지면서 육즙은 계속 흘러 나옵니다.. 웰던이나 미디움 웰로 굽는 방법은 레어나 미디움 레어까지만 굽고 불을 끝다음 잔열로 몇분정도 더 익혀주면 됩니다(수정)
레스팅(Resting)이 중요한 이유
스테이크를 썰지않은 상태로 10분정도 가만히 놔두면 가운데 있던 육즙이 골고루 퍼져 촉촉한 상태를 유지하고 썰었을때 육즙이 나오는게 덜합니다.
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