과일이 공기 중에 노출되면 갈변 현상이 일어나는 이유는 산화 작용 때문입니다. 과일은 산화 작용에 민감하게 반응하기 때문에, 공기 중의 산소와 접촉하면서 산화 작용이 일어나면 색깔이 변하고 맛과 향이 변할 수 있습니다.
특히, 갈색 변색이 일어나는 과일에는 바나나, 사과, 배, 참외, 수박 등이 있습니다. 이러한 과일들은 특히나 껍질이나 씨 등이 없어서 산화 작용이 빠르게 일어나기 때문에, 깎아서 노출시키면 갈변 현상이 더 빨리 일어납니다.
갈변 현상을 방지하기 위해서는 과일을 먹을 때 바로 깎아서 먹는 것이 좋습니다. 또는 과일을 보관할 때는 냉장고나 밀폐용기 등으로 보호하여 산소 접촉을 최소화하고, 가능하면 먹을 때까지 껍질이나 씨 등을 보호하여 노출되지 않도록 해야 합니다.