안녕하세요.
갈변에는 2가지 반응이 있습니다.
효소적 갈변과 비효소적 갈변. 일반적으로 비효소적 갈변은 커피, 빵 등에서 발생합니다.
효소적 갈변을 과일 껍질을 깎아 놓으면 생기는 현상입니다. 대표적으로 사과가 있습니다.
효소적 갈변의 원리는 과일 내에 있는 polyphenol oxidase, tyrosinase에 의한 것입니다.
이들이 산소가 없을 경우에는 활발하게 작동을 하지 않지만, 산소와 만나게 되면 활성이 증가합니다.
활성이 증가하면 폴리페놀이 중합이되서 퀴논으로 되고 이들로부터 멜라닌이 형성됩니다.
원리를 보면 결국 "산소"가 Key입니다.
따라서, 포장시 산소의 접촉을 최소화 하는 것이 가장 좋습니다. 즉, 랩 등으로 쌓아서 보관하는 것입니다.
그 외에도 효소를 불활성화 시키기 위해서 열을 가하는 방법도 있으나 조금 현실성이 떨어지는 것 같습니다.
감사합니다.