과일의 갈변 현상은 왜 일어나는 건가요?

Question

사과나 고구마 등 여러 과일 채소를 자르거나 깍아두면 과일의 표면샥이 갈샥으로 변하는 갈변현상이 일어나는데요, 갈변 현상은 왜 일어나는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

과일의 갈변 현상은 과일 내부의 염화물 농도가 높아져서 일어납니다. 과일이 수확된 후에는 호흡과 발효가 계속 일어나면서 에탄올, 아세트알데히드, 에틸렌 등의 기체가 발생합니다. 이 기체들이 과일 내부에 농축되면서 과일 내부의 염화물 농도가 높아지고, 이로 인해 과일의 색깔이 변하게 됩니다.

특히, 과일의 갈변 현상은 열과 습도가 높은 환경에서 더욱 심해집니다. 따라서 과일을 보관할 때는 적정한 온도와 습도를 유지하며, 과일 내부의 기체 발생을 최소화하기 위해 신선도 유지제 등을 사용하기도 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

갈변 현상은 과일속에 들어있는 폴리페놀옥시데이스라는 성분이 산소와 만나 페놀성화합물을 산화하는 과정에서 생기는 현상입니다

Answer 3

안녕하세요. 서정원 과학전문가입니다.

갈변은 산소와 반응하는 일종의 산화 반응입니다. 사과가 상처가 나면 그 부위에 갈색으로 변하게 됩니다. 이런 산화작용을 갈변현상이라고 하는데, 갈변현상은 과일의 표면이 공기 중의 산소와 만나 산화효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말합니다.

칼로 과일을 자르거나 껍질을 벗기면 과일 중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변현상이 일어나는데 이것은 과일에 있는 폴리페놀 산화효소가 공기 중의 산소와 반응하기 때문입니다.

Answer 4

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다.과일이나 채소의 갈변 현상은 주로 산화에 의한 것입니다. 과일이나 채소를 자르거나 깍으면 내부의 셀이 공기와 접촉하게 되어, 공기 중의 산소와 반응하여 산화가 일어나면서 갈변 현상이 발생합니다. 이 과정에서 산화효소가 작용하여 과일이나 채소 내부에서 활성산소가 생성되고, 이것이 또 다른 화합물과 반응하여 색소가 변하면서 갈변 현상이 나타납니다.