게, 새우 등의 갑각류를 익히면 왜 빨갛게 되나요?
새우, 게 등은 처음 살아있을 때에는 색이 빨강색이 아닌데 익히면 색이 빨강색으로 변하는 이유가 무엇인지 궁금합니다. 새우, 게를 비롯해서 대부분의 갑각류가 그렇게 되는 것으로 알고있어 궁금합니다.
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2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 반가운두루미911입니다.
게와 새우는 갑각류로, 몸 색깔이 초록빛이 도는 푸른색을 띠고 있습니다. 굽거나 삶으면 색이 달라지는 것은 껍데기에 들어있는 아스타크산틴이라는 붉은색을 띠는 색소가 많기 때문입니다. 아스타크산틴은 게와 새우의 껍데기뿐만 아니라, 연어, 크릴새우, 랍스터 등 다른 갑각류에도 많이 들어있습니다. 아스타크산틴은 붉은색을 띠는 카로티노이드라는 색소의 일종으로, 갑각류의 몸에서 항산화제로 작용합니다. 항산화제는 세포를 손상시키는 활성산소를 제거하는 역할을 합니다.갑각류를 익히면 아스타크산틴이 열에 의해 분해되어 붉은색을 띠게 됩니다.
안녕하세요. 행복한강성가이버입니다.
가제와 새우같은 갑갑류를 굽거나 삶으면 단백질과 아스타크산틴이 분리됩니다. 아스타크산틴은 열이나 산, 알칼리를 만나면 단백질과 분리되는 성질을 가지고 있기 때문이죠. 그래서 아스타크산틴이 본래의 색을 띠기 때문에 꽃게와 새우의 몸 색깔이 빨갛게 변하는 것이지요.
