왜 게나 새우와 같은 갑각류를 삶으면 붉게 변하나요?

Question

게나 새우와 같은 갑각류들은 원래 물에서 살 때는 회색-갈색 등 어두운 색을 띄고 있는데

삶으면 빨간색으로 변하더라고요

그 이유는 무엇인가요?

게와 새우의 본색은 삶기 전인가요 후인가요? 궁금합니다!

Answer 1

안녕하세요. 이성현 과학전문가입니다.

게를 삶으면 발갛게 되는 이유가 아스타잔틴 색소가 분해되면서 붉어지는 것입니다. 아스타잔틴은 비타민C의 6000배에 달하는 강력한 항산화 효능 을 가지고 있으며, 눈을 피로하게 만드는 독성물질 (활성산소)의 제거능력 이 뛰어납니다.

게의 본색은 삶기 전입니다!

Answer 2

갑각류는 살아있을 때는 히메네우스소라와 같은 색소 세포를 포함하여 회색, 갈색 등 어두운 색을 띠고 있습니다. 그러나 삶음으로써 갑각류의 단백질이 더 많아지고, 색소 세포가 파괴되면서 붉은 색이 드러나게 됩니다. 따라서, 갑각류의 색 변화는 삶음으로 인한 것입니다. 게와 새우의 본색은 각각 다르며, 게는 회색, 갈색, 갈색-노랑 등 다양한 색상을 띠고 있고, 새우는 회색, 갈색, 초록 등 다양한 색상을 띠고 있습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김용란 과학전문가입니다.

게나 새우와 같은 갑각류는 식물성 플랑크톤인 미세조류를 주식으로 활용하고 있는데요..

특히 헤마토코커스라고 하는 광합성 미세조류는 광합성을 통해 체내에 아스타 잔틴이라고 하는 색소 성분을 합성하게 되는데

이 미세조류의 색소 성분(아스타잔틴)에 열을 가하면 붉은 색으로 바뀌게 됩니다.

아스타잔틴 성분은 항산화 활성을 가지고 있는 성분이며, 게나 새우와 같은 갑각류가 체내에서 합성하는 성분이 아니고 미세조류의 섭취를 통해 갑각류의 체내에 축적이 되는 성분입니다...

아스타잔틴은 크산토필 성분 중 하나로 산란계 사료에 혼합시 난황 착색 효과가 가장 뛰어난 성분이기도 합니다.

아스타잔틴 성분은 크릴 새우에서 추출하는 크릴 오일의 주요 기능성 성분이며(크릴 새우가 바다 속에서 미세조류를 주식으로 섭취하기 때문에 체내에 아스타잔틴 성분이 농축됨), 최근 들어 미생물 배양 기술의 발달로 크릴새우에서 추출하는 방법보다 헤마토코코스를 배양해서 아스타진틴 성분을 추출하는 기술이 발달하고 있습니다.

아스타잔틴은 붉은 색을 띄며 강력한 항산화 역할을 하며, 혈액의 산화 스트레스를 줄여 혈관벽을 이완시켜 고혈압을 예방하며 세균성 염증으로부터 우리 몸을 보호하여 그로 인한 질병, 만성질환 등에 도움을 주는 것으로 알려져 있습니다.

Answer 4

안녕하세요. 신은총 과학전문가입니다.

게나 새우와 같은 갑각류의 껍질에는 적외선으로 부터 몸을 보호하는 아스타산틴 이라는 색소가 있습니다.

이 색소는 카로티노이드계 색소로, 평소 다른 단백질과 결합하여 청록색을 띄지만 이 결합이 분리가 되면 붉은색을 띄게 됩니다.

게나 새우를 삶을 때 가해진 고열로 인해, 아스타산틴과 단백질의 결합이 분리되어 붉은색을 띄게된 것이죠.

따라서 게와 새우의 본색을 색소의 색으로 표현한다면 붉은색이라고 할 수 있겠네요.

Answer 5

안녕하세요. 복선정 약사입니다.

갑각류의 껍데기에서 빨간색을 만드는 것은 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 카로티노이드(동식물에 널리 분포한 색소)가 원래는 단백질 사슬에 껴있을땐 색을 나타내지 않다가 가열을 하여 단백질 사슬에 변성에 의해 빠져나오고 색소만 남게되어 갑각류를 가열하면 붉은색으로 보이게 됩니다.