홍어를 삭힌 것이, 과학적인 측면에서는요?
홍어를 삭힌 것이, 우리나라에사는 즐겨 먹는 식재료인데요. 물론 호불호가 많이 갈리긴 하죠. 이런 홍어를 과학적인 관점에서는 썩은 것, 부폐한 것으로 볼 수 있나요?
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
네, 홍어는 과학적인 관점에서는 썩은 것, 부패한 것으로 볼 수 있습니다. 홍어는 생선의 내장에 있는 미생물이 작용하여 부패가 일어나면서 생기는 것이기 때문입니다.
홍어를 삭히는 과정에서는, 생선을 살균하고 부패를 막기 위해 소금에 절인 후, 바람에 말리고, 일정 기간 동안 숙성시킵니다. 이 과정에서 미생물이 죽고, 홍어의 특별한 향과 맛이 생기게 됩니다.
하지만, 이러한 과정에서도 완전히 부패가 되지 않고, 일부 미생물이 남아있을 수 있습니다. 따라서, 홍어를 먹을 때에는 안전한 수준에서 섭취해야 하며, 식중독 등을 예방하기 위해 적절한 조치를 취해야 합니다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
물고기가 죽은 뒤에는 ‘자기소화’(자신이 가지고 있는 효소에 의해 자신의 조직이 분해되는 과정)가 일어난다. 자기소화가 진행되면 세균에 의한 부패가 시작되면서 육질이 물러지고 부패해 썩은 냄새가 난다. 그런데 흥미롭게도 자기소화 속도를 조절만 할 수 있으면(물론 천천히) 생선의 맛을 좋게 유지할 수 있다. 그 대표적인 방법이 생선을 저온에 냉장보관을 하거나 소금으로 간을 하는 것이다. 막 썰어낸 생선회를 냉장고에 보관하거나 고등어를 소금으로 간을 해 보관하면 부패가 방지되고 맛도 좋은 이유가 이 때문이다.
그러나 냉장보관도 자기소화를 늦출 뿐 막을 수는 없다. 결국 시간이 지나면 생선살이 세균에 의해 부패해 먹을 수 없게 된다. 그런데 왜 홍어는 꽤 오랜 시간이 지난 후에 먹어도 괜찮을까.
바다 물고기는 체내에 여러 가지 화합물을 저장해 체내 수분이 바깥으로 빠져나가지 않도록 진화했다. 화합물은 물고기 종류에 따라 다른데, 80∼100m 깊이의 바다에서 바닥을 유영하는 홍어는 삼투압을 조절하기 위한 물질로 요소(尿素)를 다량으로 함유하고 있다. 홍어를 삭히는 과정에서는 여러 가지 화학적 변화가 일어난다. 이때 삼투압 조절 물질로 쓰였던 요소가 요소분해효소(urease)에 의해 분해되는데, 그 결과 암모니아가 생성된다.
암모니아는 불쾌한 냄새를 풍기지만 세균의 증식을 막는 작용을 한다. 죽은 홍어를 보통 10도 이하의 냉장 상태에서 5, 6일 두면 체내 암모니아가 증가해 pH(수소 이온 농도 지수)가 8.5 이상으로 높아져 강알칼리성이 된다. 부패 세균이나 식중독 세균은 강알칼리성 상태에서 증식하지 못한다. 이것이 바로 삭힌 홍어를 먹어도 배탈 걱정을 할 필요가 없는 이유다.
만족스러운 답변이었나요?간단한 별점을 통해 의견을 알려주세요.안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
발효와 부패는 과학적으로 보면 같은 과정을 거치나, 미생물 활동 결과가 사람 몸에 긍정적인가 부정적인가에 따라 구분됩니다.
즉 발효는 미생물의 활동으로 유기물이 분해되어 사람에게 유용한 물질이 생성되는 현상이고, 부패는 생물의 사체나 배설물 등 질소를 함유하는 유기물질이 혐기성세균에 의해 불완전하게 분해되는 현상입니다.
말씀하신 홍어의 발효 역시 과학적으로 부패와 크게 다르지 않은 과정이긴 합니다.
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