고구마에 대해서 궁금합니다 고구마를 자르면 푸르게 변하는데 어떻게 된거에요?
고구마를 찔려고 양쪽 끝부분을 자르고 찔려는데
자른 부분단면이 군청색으로 곰팡이 색처럼 변하는것을 봤는데 그건 왜그런지 알고싶습니다
그런 고구마를 먹어도 괜찮은지요 궁금합니다
짜르고 나서 또짤라도 푸르 스스하게 변하는게 왠지 곰팡이균에 오염된거같아서 먹기가 꺼려 집니다
어떻게 해야되나요
고구마에는 다량의 폴리페놀(polyphenol)을 함유하고 있는데 이러한 식물성화합물에는 색소를 가진 성분도 포함되어 있습니다.따라서 고구마를 먹다보면 고구마가 변색되는 것을 자주 접할 수 있는데 이것은 고구마에 들어 있는 폴리페놀이 공기와 접촉하게 되면 산화반응을 일으켜나타나는 현상입니다.
이세상 모든고구마의 자르면 나타나는 현상입니다 따라서 먹어도 괜찮다고 할수 있습니다
이러한 현상은 사과나 배 등 과일에서도 흔히 볼 수 있는 현상입니다. 고구마에서 나타나는 변색을 예방하려면 설탕물이나 소금물에 담그거나 구연산을 처리하는 방법이 있습니다. 그러나 고구마를 이용한 가공제품에 대하여는 변색의 증상이나 원인, 그리고 예방 또는 억제방법에 대하여는 밝혀진 것이 없습니다.도움 되시길 바랍니다
일단 먹어도 괜찮다고 답을 드리고 싶습니다. 고구마를 잘라서 공기 중에 방치해두면 폴리페놀 산화효소가 클로로겐산과 같은 폴리페놀 화합물에 작용하여 갈색의 멜라닌을 생성합니다. 고구마의 껍질은 바깥쪽 껍질, 안쪽 껍질로 이루어져 있는데 폴리페놀 산화효소와 폴리페놀 화합물이 껍질에 많아 껍질을 벗겨 설탕물에 담궈두거나 아니면 그냥 물에 담궈 공기와 접촉을 못하게 하면 갈변을 막을 수 있습니다.
혹시나 의심되신다면 까맣게 변한 부분에 혀를 가져다대고 맛을 보신 후 쓴 맛이 나면 썩은 것 입니다. 흰 부분은 맛을 봐도 쓰지 않을 겁니다. 만약 쓴 맛이 나면 썩은 것이니 아까워도 버리시길 바랍니다.
