고구마에는 다량의 폴리페놀(polyphenol)을 함유하고 있는데 이러한 식물성화합물에는 색소를 가진 성분도 포함되어 있습니다.따라서 고구마를 먹다보면 고구마가 변색되는 것을 자주 접할 수 있는데 이것은 고구마에 들어 있는 폴리페놀이 공기와 접촉하게 되면 산화반응을 일으켜나타나는 현상입니다.
이세상 모든고구마의 자르면 나타나는 현상입니다 따라서 먹어도 괜찮다고 할수 있습니다
이러한 현상은 사과나 배 등 과일에서도 흔히 볼 수 있는 현상입니다. 고구마에서 나타나는 변색을 예방하려면 설탕물이나 소금물에 담그거나 구연산을 처리하는 방법이 있습니다. 그러나 고구마를 이용한 가공제품에 대하여는 변색의 증상이나 원인, 그리고 예방 또는 억제방법에 대하여는 밝혀진 것이 없습니다.
도움 되시길 바랍니다