달걀을 계속 거품기로 돌리면 크림처럼 되는 이유?

Question

보통 머랭 칠때 달걀 넣고 거품기로 섞으면서 설탕도 넣고 하면 생크림 처럼 되는데 이유가 무엇인가요 ?? 달고나 커피 같은 경우에도 엄청 저어서 그렇게 크림처럼 되는데 설탕을 넣어서 그런건가요 ?? 설탕만 넣었다고 해서 이게 크림처럼 되는게 무슨 원리 인지 궁금하네용

Answer 1

단백질에 (계란흰자, 커피 속 소량의 단백질)

물을 넣고 휘저으면 단백질은 친수성 아미노산과 소수성 아미노산으로 분리되기 시작합니다. 분리된 아미노산들은 서로 다른 짝을 찾아 결합하려고 하는데요. 물을 좋아하는 친수성 아미노산은 당연히 물(수분)과 결합하게 되고, 물을 싫어하는 소수성 아미노산은 휘젓는 과정에서 유입된 공기와 결합하게 됩니다.

​그리고 이때 설탕은 친수성 아미노산, 수분과 결합할 뿐만 아니라 공기와 소수성 아미노산 또한 잡아당기며 결속력을 높여줍니다.

즉, 설탕이 전체적인 구조를 더 안정적으로 만들어주는 것이죠. 이 상태에서 계속해서 휘저어주면 공기가 더 잘 유입되어 단단하고 풍성한 거품이 만들어지는 것이랍니다.

한 문장으로 정리한다면 단백질, 설탕, 물의 혼합물을열심히 휘저어 주면 그 과정에서 단백질이 변형되고,공기는 혼합물에 자연스레 섞이게 되며, 설탕이 전체적인 구조를 안정화하면서 달고나 크림이 만들어지는 것입니다.